Крутони що це?

Що таке крутон?

Повторно (після випічки) термічно оброблений (підсушений) шматочок білого (пшеничного) хліба зробленого на дріжджовий або іншої заквасці.

Яке походження слова крутон?

Слово крутон французького походження від crouton (окраєць) або croute (корочка). Сухарі використовувалися у французькій кухні (як і у всіх інших кухнях) з моменту винаходу випічки хліба. Але в «високу кухню» ці сухарики потрапили тільки після того, як велике значення набуло не тільки смаку страви, але і його зовнішнім виглядом - «подачі». Шар крутонов служив основою (base) для страв з вираженим смаком і запахом. Передбачалося, що крутон будуть вбирати смак і запах страви, але не впливати на нього своїм смаком і запахом.

Яка різниця: сухар, грінки (грінок) або крутон?

Все це нарізаний на шматочки і повторно термічно оброблений хліб. Відмінності наступні: сухар - будь-який повністю сухий хліб; грінки - хліб, смажений на олії, жирі, може містити смакові добавки; крутон - хліб підсушений (підсмажений), але не сухий (що містить всередині вологу), що не має іншого смаку, крім хлібного.

Для чого використовують крутон?

Сучасна кухня (особливо європейська) активно використовує крутон в стравах, в яких додатковим смаковим фактором, є просочування смаком страви спеціально для цього підготовленого хліба. Крім традиційного кулінарного використання в супах, консоме, рагу, салатах, омлетах і т.д., крутон використовуються, як елементи подачі страв «шведського столу», кондитерських виробів, фруктів, як снеки і легкі закуски.

Яка харчова цінність крутонов?

Крутонами відносяться до висококалорійної їжі, що особливо затребуване в снеках і «швидкому харчуванні». У 100 гр продукту міститься 400-500 ккал. Вуглеводів в продукті 70%, є рослинний білок і містяться жири - і тих, і тих до 10%. Хімічний склад аналогічний хліба - містяться, кальцій, магній, цинк, селен, мідь, калій, фтор, фосфор і натрій. З вітамінів: В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е, К і РР.

Яка технологія виготовлення крутонов?

За класичною технологією крутон робиться з випеченого спеціально для цих цілей хліба. Ідеальним вважається французький багет (baguette). Хліб повинен підсохнути (але не зачерствіти), скоринку хліба часто обрізають для однорідності і естетики зовнішнього вигляду. Потім сушка на спеку. Іноді під час сушки додається масло (частіше оливкова або вершкове). Виробники сушать в промислових жарочних шафах. У домашніх умовах використовується духовка. Окремі європейські виробники (в тому числі Land-Leben) випікають крутон безпосередньо зі шматочків тесту, що зменшує кількість відходів і дозволяє відразу досягти необхідних параметрів продукту.

Які найпопулярніші блюда, в яких використовуються крутон?

Перш за все, це прозорі супи: з птиці, риби, овочів, грибів. Крутонами є в практично всіх рецептах супів-пюре і крем-супів. Є любителі кинути крутон в борщ, щі, солянку, гороховий суп. Якщо говорити про других стравах, крутон часто подаються до смаженого м'яса і риби (чудово вбирають і зберігають сік). Часто використовуються в салатах, перш за все, в знаменитому «Цезарі», але також і в менш відомих, таких як «Панцанелла» або «Таррагона». Також крутон включають в рецептуру практично всіх теплих салатів і багатьох сезонних.

Чи використовуються крутон в «швидкому харчуванні»?

Безумовно. Крутонами чудово замінюють пластівці, якщо їх залити молоком, какао або йогуртом. Бульйон із зеленню і крутонами - це класичний європейський «перекус». Крутонами середнього і великого розміру використовують в «дип-меню», їх маку в різноманітні соуси, розплавлений сир, шоколад, фондю. Крутонами з часником, травами, сіллю використовуються як закуска до пива, вина, віскі.

У чому переваги готових розфасованих крутонов перед саморобними?

Найчастіше, навіть в кафе і ресторанах, саморобні крутон виготовляють з низькоякісного, черствого, іноді цвілого хліба. Щоб компенсувати низьку якість сировини, хліб пережарюють, перемаслівают і додають значну кількість солі, спецій і харчових добавок. Такі крутон володіють сильним смаком, але низькою харчовою цінністю, і не відтіняють, а псують смак страви. Більш того, провідні виробники, такі як Land-Leben, гарантують, що ними дослідним шляхом знайдені настільки оптимальний смак і консистенція для спеціалізованого використання крутонов в салатах, закусках або перших стравах, що в домашніх умовах їх повторити неможливо.

У чому переваги імпортних розфасованих крутонов перед вітчизняними фасованими сухариками?

Дійсно, деякі господині (і ледачі або жадібні «профі» кухаря) не використовують в стравах крутон (хоча в меню вказують саме крутон), а замінюють їх покупними сухариками, які істотно дешевше. Але справа в тому, що сухарики, для яких виробник передбачає використання саме як «швидкої закуски» мають, як мінімум, трьома недоліками: значну присутність консервантів і інших малокорисних добавок, особливо смакових; занадто сильний і неприродний власний смак; схильність до швидкого розмочуванням і розпаду «в кашку». І, крім того, такі сухарики явно шкідливі для дітей, літніх, які не дуже здорових людей, а також і тих, хто захоплюється здоровим харчуванням, або сидить на дієті.

У чому перевага торгової марки Land-Leben перед представленими на українському ринку?

Основною перевагою є, по-перше, підтверджене якість і екологічність. Складові частини - високоякісна мука твердих сортів пшениці без добавок, якісні жири (НЕ маргарин і не технічне масло), тільки органічні барвники (кропива, гарбуз, буряк, паприка), натуральні, що не ГМО дріжджі. По-друге, різноманітність і спеціалізованість пропозиції: від унікального продукту для дітей до крутонов подвійного призначення: зокрема, яєчні кульки Eierschöberl можуть використовуватися також як міні-крустади (croustade) - порожнисті кульки з тіста для наповнення. По-третє, це збільшений термін придатності (до одного року) без застосування консервантів і додаткової термічної обробки.

Які позиції входять в лінійку Land-Leben, і як їх рекомендується використовувати кінцевим споживачам?

Eierschöberl (перекладається з німецької, як яєчні слойки). Порожні кульки з тіста жовтуватого кольору до 20 мм в діаметрі. По виду нагадують мікро-еклерчікі. Виробник рекомендує використовувати в супах, закусках. Також за допомогою кулінарного шприца можна фарширувати кульки паштетами, пастами (овочевими та рибними), вершковим кремом (тоді дійсно вийдуть еклерчікі), шоколадом. Прекрасно «йдуть вприкуску» з ікрою, червоною рибою, гострим сиром, гарячим шоколадом.

Frittaten (перекладається з німецької, як тонкі смужки омлету). Незважаючи на назву, є дрібно нарізані млинці (pancake). Невеликі сухі плоскі палички (strips) до 10 мм довжиною, з зеленими цятками (ароматичні трави). Виробник рекомендує використовувати в прозорих супах, з бульйону і консоме.

Backerbsen (перекладається з німецької, як кульки з заварного тесту). Виробник гордо називає ці крутон «перлинами» (pearls). Жовто-помаранчеве Лінзовідно драже до 6 мм в діаметрі. Найбільш універсальне пропозицію: використовується як снеки, годиться в супи, салати, до м'яса і риби і т.д.

Bakki's (ніяк не переводиться, власна назва). Дитяче пропозицію виробника, можливо в честь Баккі з «Потяги динозаврів», але на етикетці зображений сильно олюднений мураха, мабуть тезки. Різнобарвні горошини. Кольори неяскраві, так як барвники натуральні, смак нейтральний. Рекомендована як снекова продукція.