Страви з сочевиці до Різдва

Для початку трохи про історію Різдва. Свято середини зими (незалежно від його походження і релігійного змісту) це те, що об'єднує, напевно, все землеробські культури, що відзначають річні цикли.

Цікаво, що Різдво Христове християнські церкви з самого початку не святкували. З точки зору тодішніх християн відзначення дня народження - це звичай язичницький, а не християнський. Але потім, коли церква стала масовою, та ще в деяких країнах державної, постало питання залучення неофітів в церковне життя, і свято Народження сонця за кілька століть став святом Народження бога.

У спадщину до свята Різдва перейшло і містичний зміст, різноманітні традиції, прикмети і ритуали, до яких церква, до речі, відноситься дуже несхвально, і, час від часу намагається викорінювати. Але звичайно ж, традиції живучі, і вони не могли не сформуватися і щодо такої важливої ​​речі, як святкового різдвяного столу.

Ну, а тепер про сочевицю. Сочевиця це одне з найдавніших культурних рослин. Родом вона із західної Азії, «родючого півмісяця». Відзначилася на староєгипетських папірусах, в давньогрецьких міфах, біблейських оповідях і римських агрономічних трактатах. Незважаючи на відносно невисоку врожайність, завжди цінувалася, як невибаглива, посухостійка культура, недорогий джерело рослинного білка, а, подекуди, і як лікарська рослина.

Фахівці з харчування стверджують, що в чечевиці велика кількість мікроелементів: кальцій, магній, калій, фосфор, залізо. У сочевиці знайшли багато фолієвої кислоти, жирних кислот, триптофану. За своєю поживністю вона не поступається хлібу, круп і на деякий час може замінювати м'ясо. Тому сочевицю рекомендують під час відновлення організму, дієт, вегетаріанцям, а також на час посту.

Сочевиця дуже різна. В принципі, навіть той, хто ніколи не їв сочевицю, знає, що це невеликі тверді боби лінзоподібної форми (до речі, слово лінза походить від латинської назви сочевиці - lens), які варять. Але справжнє розмаїття видів і способів приготування сочевиці стало доступним для нас тільки останнім часом.

Класичною сочевицею є коричнева (бура). Вона використовується в супах, гарнірах, саме з бурого сочевиці найчастіше готують сочевичну борошно, з якої потім печуть хліб, пироги, коржі і навіть пудинги.

На Близькому Сході і в Індії поза конкурсом червона сочевиця. Знамениті «суп нареченої» і «суп дав» робляться саме з червоної сочевиці. Червона колота сочевиця так і називається в Індії "урад дав». Ця сочевиця швидко вариться (а якщо не встежити, миттєво розварюється) і, тому використовується в кашах, як солоних, так і солодких, супах-пюре. Хоча «чемпіоном» по развариванию все одно вважається жовта.

Зелена сочевиця більше популярна в Європі. Вегетаріанці і веганів вважають саме зелену найкориснішою і живильним, тому екзотичні рецепти, начебто котлет, запіканок, печива і тістечок використовують саме зелену сочевицю.

Окремо цінується французький сорт «Пюї», чорно-зелені зерна мають несподівано сильним ароматом і стійким смаком, красиво виглядають, зберігаючи форму при тривалому варінні, тому використовуються в салатах.

Інший французький сорт, сочевиця чорного кольору отримав назву «білуга», з вигляду сочевичним зерна нагадали французам ікринки. Це найменша сочевиця, яка швидко вариться без замочування, тому часто використовується в складних гарнірах (наприклад, в суміші з рисом або Рісон), салатах із зеленню, дієтичних стравах.

Так яке ж відношення має сочевиця до Різдва? Почнемо з того, що деякі філологи впевнено стверджують, що передріздвяні дні, напередодні Різдва, зобов'язані своєю назвою саме сочевиці. Добре знайоме нам слово «святвечір» володіє загальним коренем з назвою рослини - «сочевіца», і древнім слов'янським блюдом «сочево». І вже зрозуміло, що в переддень Різдва наші предки цю саму сочевіцу активно споживали.

Сочево ж це каша (в давніші часи, юшка), яка після варіння заправляється не масло або жиром, а соком ягід, маслом горіхів, іноді маком. У сучасному рецепті сочева передбачена варіння замоченої сочевиці разом з пшеничного крупою, з подальшим додаванням родзинок, цукатів, мигдалю, волоських горіхів і заправкою медом. Звичайно, таке блюдо важко назвати пісним. Це скоріше варіант куті, напевно, найвідомішого і популярного різдвяної страви.

А як ще сочевиця потрапляє на різдвяний стіл?

Як прекрасний різдвяний гарнір до м'яса. На Близькому Сході кругла і яскрава червона сочевиця символізує сонце, тому улюбленим гарніром є суміш рису, сочевиці і прянощів - маджадра, меджадара, мундардара і т.п.

Рецепт простий: першої в каструлю з киплячою водою (або бульйоном) відправляється сочевиця. Зазвичай співвідношення крупи і рідини при варінні ½, але нам потрібно істотно більше: пізніше потрібно буде додавати рис. Сочевицю зелену і буру перед варінням замочуємо, червону і чорну (білугу) кидаємо так. Варимо хвилин десять. Потім кидаємо рис, краще дрібний, дліннозерновой, варимо до готовності рису. Паралельно смажимо цибулю півкільцями на оливковій або соняшниковій олії. У вже готову і підсушену суміш рису і сочевиці додаємо смажену цибулю, сіль, кумін, куркуму, запашний перець, коріандр, можна кмин і паприку. При подачі розповідаємо, що блюдо настільки давнє, що напевно його їли не тільки апостоли, але і їхні далекі предки під час єгипетського полону.

Ненабагато складніше готується одне з дванадцяти німецьких різдвяних страв: айнтопф міт лінзи. До речі, цей суп відомий з восьмого століття від Різдва Христового.

Сочевиця (зазвичай бура) замочується сильно заздалегідь (до п'яти годин). Потім не менше півгодини вариться в киплячій воді з чебрецем, майораном і лавровим листом (це пісний або вегетаріанський варіант), або в м'ясному бульйоні з тими ж спеціями і шматочками свинини (це для м'ясоїдів). Лук-порей нарізану кільцями, пасерують в рослинному маслі спочатку самостійно, потім до нього додаються скибочки моркви і селери. У суміш раздавливается два-три зубчики часнику, все додається в бульйон. Вариться на повільному вогні до повної готовності сочевиці (приблизно годину). Перед подачею солиться і посипається свіжою зеленню.

Німці дуже сильно вплинули на кухню сусідів-чехів. Досить сказати, що традиційний чеський різдвяний короп, теж спочатку є одним з німецьких різдвяних страв, але з однією особливістю. Чехи, як і інші західні слов'яни, вважають сочевицю символом родючості, тому короп подається з гарніром з сочевиці і заправкою з хрону.

Угорці на Різдво теж їдять суп. Називається фезелек. У кожної господині свій рецепт, але обов'язкові томати, чечевиця і паприка.

Те, що сочевицю потрібно замочити, все вже зрозуміли))). М'ясний бульйон з корінням зварити. Сочевицю в бульйон - і нехай потихеньку вариться. Селера, морква і цибуля обсмажити на олії. Додати до них або бланшірованние помідори, або томатну пасту, паприку, часник і тушкувати на повільному вогні. У бульйон додаємо овочі, спеції, нарізані сосиски, червоне сухе вино. Для густоти угорці іноді додають хабараш (заправка зі сметани і муки). Варимо до готовності сочевиці. Подаємо із зеленню.

Якщо вірити ЗМІ, різдвяну вечерю француза (називається revillon) обов'язково включає в себе каплуна (шапона), фуа-гра, устриць або морських гребінців, салат з прованськими травами із заправкою з чорних трюфелів, сирну тарілку дванадцяти сортів сиру, бургундських равликів і жаб'ячі лапки . Але є на різдвяному столі скромніші і бюджетні страви, наприклад французький паштет террин з сочевицею і грибами.

Відварюємо дві склянки чорної сочевиці ( «білуга»), що не солимо, зливаємо воду, охолоджуємо. На вершковому маслі смажимо дрібно нарізані цибулю і моркву (по одній штуці). Додаємо 400 м дрібно нарізаних печериць, продовжуємо смажити. Знімаємо з вогню, додаємо сочевицю, вбиваємо пару яєць, додаємо перець: чорний, запашний і паприку, мускатний горіх (мелений) і дрібно нарізану зелену цибулю. Солимо, ретельно перемішуємо. Прямокутну металеву форму змащуємо оливковою олією, викладаємо масу на форму, запікаємо в духовці. Подаємо в охолодженому вигляді з грінками.

Але, звичайно, чемпіонами за споживанням сочевиці на Різдво є італійці. З точки зору італійця сочевичний боб має форму монетки. І чим більше з'їси таких монеток, тим більше грошей у тебе з'явиться після свят. У різних районах Італії користуються популярністю різні страви.

Але самим «розкрученим» є котеккіно (cotechino) з сочевицею. Котеккіно - це досить жирна свиняча ковбаска, яку купують готової і варять. А потім викладають на сковороду разом з попередньо звареної сочевицею і додатково підсмажують, щоб сочевиця ввібрала смак і аромат ковбаси. З огляду на доступність домашніх свинячих ковбасок на українських прилавках, в принципі, на Різдво кожен може відчути себе італійцем.

В італійській Тоскані популярна дзампоне (фарширована свиняча нога) з сочевицею.

У Лігурії кролик в білому вині з горішками пінії, і теж з сочевицею.

У Римі минестроне з сочевицею - прозорий суп з грудинкою, овочами і крутонами.

Якщо Вам було цікаво і вже хочеться спробувати блюдо з сочевиці на Різдво, кілька наших рекомендацій.

Зверніть увагу, який із сортів сочевиці рекомендують автори кулінарних рецептів. Практично всі вони зараз доступні і їх можна легко замовити.

Перед використанням боби сочевиці рекомендуємо промити і перебрати.

Замочувати сочевицю потрібно, якщо про це йдеться в рецепті. Для замочування потрібна простора ємність і багато води - підвищена поглинання. Про це ж потрібно пам'ятати при варінні - краще відразу більше води, ніж потім доливати по гуртку.

В кінці варіння часто рекомендується «дотом» сочевицю під кришкою. При цьому теж вбирається вода і збільшується обсяг.

Солиться сочевиця в кінці приготування, інакше стає жорсткою.

Якщо потрібно, щоб сочевиця повністю зварилася (дал, супи-пюре), використовуйте червону або жовту сочевицю.

Якщо важлива стійкість до варіння і цілісність бобів, краще підійде коричнева і чорна.

Якщо Ви збираєтеся використовувати сочевицю для здорового харчування, дієтологи підказують:

Калорійність сочевиці - 295 ккал.

Харчова цінність сочевиці: білки - 24 г, жири - 1,5 г, вуглеводи - 46,3 г

Веселого Різдва! Смачного!