Страви на Масляну

Млинці та 12 українських страв з сиром на Масляну.

Археологи відзначають, що вже 7000 років тому люди, які проживають на території сучасного Близького Сходу, значну частину молока свійських тварин не випивали, а виробляли те, що ми називаємо «молочними продуктами». У спекотному кліматі молоко скисає дуже швидко, і тому саме на півдні особливо активно шукали способи збереження та подальшого використання цього цінного продукту.

До початку нашої ери в Середземномор'ї вже цілком були освоєні як тверді і напівм'які сичужні сири, так і те, що ми зараз називаємо «домашніми» сирами, аналогічними сучасним сирам або розсольним сирам.

Християнська церква, вводячи свої обмеження та правила, зокрема у харчуванні, безумовно, враховувала традиції та можливості своєї пастви. Тривалі пости легше переносилися тими, хто більш-менш правильно та різноманітно харчувався в решту часу. Враховуючи те, що на весну, коли і відбувається найтриваліший і найсуворіший Великий піст, випадає значна кількість складних і важливих сільськогосподарських робіт, до нього потрібно було певним чином готуватися. Саме тому перед початком Великого посту в церковному календарі планується поспіль два «підготовчі» тижні. Перший, коли можна їсти все, включаючи м'ясо. І другий, що безпосередньо передує Великому посту, який офіційно називається «Сирною седмицею». Або, по-народному, Масляною або Масницею. В традиції Західної України це «Сирний тиждень» або «Колодій». Під час цього тижня, звичайно, можна їсти і рибу, і яйця, і будь-яку рослинну їжу. Але головне, все-таки, калорійні та поживні молочні продукти.

У сучасному світі людям доступні (якщо є гроші звичайно), будь-які кулінарні вишукування. І якщо ми візьмемо Європу, особливо південну, то зіштовхнемося з сотнями найменувань різновидів та рецептур молочних продуктів. І, загалом, ця різноманітність там була присутня завжди. Але на півночі, наприклад, на Скандинавському півострові і на сході, на північ і на схід від Карпат, головною технологією було сквашування за участю молочнокислих бактерій або сичужного ферменту зі зціджуванням молочної сироватки. Цей продукт і називався сиром у всіх мовах західних та східних слов'ян.

Коли у Європі створювалися літературні мови (починаючи з кінця сімнадцятого століття), у російській мові слово сир почало відноситися до сичужних, розсольних і «домашніх» сиров. А традиційний сир (до речі, досить непопулярний у всьому світі) став офіційно назватися «творог» (від старослов'янського «тварити», тобто робити). В українській мові слово «творог» не прижилося, і вся різноманітність кисломолочних продуктів називається сиром.

Ми вже писали про те, що сирний тиждень це той час, коли, напевно, у кожній країні світу християнської традиції відбувається пожвавлення не лише релігійних почуттів, а й старих, а в деяких випадках і давніх народних традицій. Ось ми й зібрали 12 (ага, сакральне число) рецептів традиційної, але незвичайної української кулінарії різних регіонів. Здивуйте та смачно погодуйте Ваших рідних та друзів на сирний тиждень.

Почнемо із Закарпаття.

Гомбівці

Свіжий сир добре протирають, додають манну крупу, цукор та яйця. Все добре перемішують, щоб не було грудок і залишають на 15-20 хвилин для набухання. З підготовленої сиркової маси роблять кулі діаметром 4-5 см і варять у підсоленій воді під кришкою, доки вони не піднімуться на поверхню. Поки гомбовці варяться, окремо підсмажують сухарі до золотистого кольору та додають до них вершкове масло та цукор.

Зварені гомбовці виймають у друшляк, щоб стекла вода, перекладають у підігріту тарілку, зверху обсипають підсмаженими з маслом сухарями і поливають нехолодною сметаною. Подають гарячими по 3 кульки на порцію.

Продукти (на порцію): сир 130 г, крупа манна https://100pudov.in.ua/ru/shop/krupa-mannaya-_smakota_-0_4-kg-p157 40 г, яйце 1/2 шт., цукор-пісок 20 г, сухарі панірувальні 15 г, масло вершкове 30 г, сметана 40 г.

З іншого боку Карпат, там, де Івано-Франківськ, Стрий, Дрогобич, на нас чекає

Плесканка (плоська запіканка) тминна

Сир доводять до однорідного стану і змішують з картопляним крохмалем, сіллю та розм'якшеним вершковим маслом, додають білок 3-х яєць та жовток 2-х. Перемішують до однорідного стану. Керамічну тарілку або форму змащують розігрітим вершковим масломі посипають панірувальними сухарями. Масу викладають у тарілку або форму, зверху змащують жовтком, що залишився, посипають зверху насінням кмину і червоним перцем. Випікають у духовці чи мультиварці близько 40 хвилин.

Продукти: сир 500 г, масло вершкове 50 г, яйце куряче 3 шт., сухарі панірувальні  1 ст. ложки, крохмаль картопляний https://100pudov.in.ua/ru/shop/krahmal-kartofelnyiy_-0_3-kg-p351 15 г сіль 0,5 ч.ложки, кмин 1 чайна ложка, червоний перець мелений за смаком

У кулінарних традиціях столиці Галичини багато різноманітної випічки, але найпопулярнішим є

Львівський сирник

Жирний сир перемішується на однорідну масу. До нього послідовно додаються розігріте вершкове масло, цедра лимона, родзинки, манка, перетерті з цукром жовтки яєць, і щоразу все перемішується до однорідності. Окремо збиваються відділені білки із цукром, суміш також вводиться у тісто. Тісто міститься у форму і випікається в розігрітій духовці близько години.

Окремо змішуються, паралельно із нагріванням інгредієнти шоколадної глазурі. Гарячою глазур'ю покривається вже остиглий сирник. Після остигання глазурі сирник кілька годин повинен постояти у холодильнику.

Продукти: сир 0,5 кг, цукор 150 г, яйця 4 шт, вершкове масло 100 г, родзинки https://100pudov.in.ua/ru/shop/izyum_-100-g-p465 50 г, манка https://100pudov.in.ua/ru/shop/krupa-mannaya-_smakota_-0_4-kg-p157 25 г, цедра лимона; для глазурі: вершкове масло 1 ст. ложка, какао 2 ст. ложки, сметану 2 ст. ложки, цукор 2 ст. ложки

Лісостепова зона Поділля та Південного Полісся ідеальна для вирощування гречки. А з гарного гречаного борошна виходять смачні вареники, які на кулінарних ресурсах так і називаються

Вареники з сиром по-українськи

Щоб отримати заварне гречане тісто, потрібно нагріти до кипіння воду або молоко, розбити яйце, додати сіль і засипати, постійно перемішуючи борошно, поки тісто не стане однорідним.

Для начинки сир перетирається з цукром та яйцем, можна додати родзинки.

З тіста руками формуються круглі шматки тіста, зверху додається начинка, краї защипуються так, щоб вареник мав форму півмісяця. Приготовлені вареники варяться в окропі або на пару, подаються зі сметаною.

Продукти: гречане борошно https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-grechnevaya_-0_5-kg-p309 3 ст., молоко/вода 0,5 ст., сіль 0,5 ч. ложки, 1 яйце; для начинки: сир 0,6 кг, цукор 0,5 ст., 1 яйце

Багато страв Волині та Північного Полісся не відрізняються від страв сусідів – поляків та білорусів

Драники з сиром

Очищена картопля подрібнюється: половина за допомогою дрібної терки, інша половина на найбільшій. Додається мука, сіль, спеції, яйце, вимішується однорідне тісто.

Для начинки сир перетирається і змішується з дрібно нарізаною і обсмаженою на олії цибулею. На розігріту сковороду викладаються круглі та пласки картопляники, на них начинка, зверху знову накривається картопляною масою. Обсмажується на олії з двох боків до золотистого кольору.

Продукти: картопля 1,2 кг., мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-2-kg-p325 2 ст. ложки, спеції, сіль , яйце, соняшникова олія,  для начинки: сир 0,4 кг, цибуля 0,4 кг

Сирники це традиційний сніданок у будь-якому куточку країни, але лише у столиці вигадали робити

Сирники по-київськи з начинкою

Тісто звичайне для сирників. Сир перетирається з цукром, сіллю та яйцем, потім поступово перемішується з борошном. Для начинки зазвичай беруть родзинки, курагу, сухофрукти. Заливають гарячою водою, потім зливають воду. Іноді як начинка виступає густий джем або варення. З тіста формують круглі пласкі шматочки, на які викладається начинка. Зверху знову закривають тістом. Виходить плаский циліндр. Сирники обвалюють у панірувальних сухарях і обсмажують на олії з обох боків на нагрітій сковороді.

Продукти: сир 0,4 кг, мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-_premium_-v_s_-1-kg-p322 4 ст. ложки, дрібка солі  1 ст. ложка, 1 яйце, олія,  для начинки: сухофрукти https://100pudov.in.ua/ru/shop/smes-suhofruktov_-100gr-p970 3 ст. ложки або варення 3 ст. ложки

Лівобережна Україна сирний тиждень не мислить без млинців, у Полтаві, наприклад, вони особливі

Налисники (запечені млинці) полтавські з сиром

З крохмалю, 5 яєць, підігрітого молока, солі вимішується рідке тісто. Налисники випікають з двох боків на сильно нагрітій сковороді і викладаються для остигання. Начинка виготовляється з розтертого з цукром і яйцем сиру. У начинку можна додати заздалегідь замочені в теплій воді родзинки. Начинка загортається в кожен налисник так, щоб вийшла «ковбаска». Начинені налисники шарами викладаються в жароміцний посуд з кришкою, кожен шар змащується сметаною. Наповнений посуд запікається у розігрітій духовці приблизно півгодини.

Продукти: крохмаль https://100pudov.in.ua/ru/shop/krahmal-kukuruznyiy_-0_4-kg-p352 100 г., молоко 0,5 л, дрібка солі, 5 яєць, сметана, олія,  для начинки: сир 0,5 кг, цукор 50 г, родзинки https://100pudov.in.ua/ru/shop/izyum-_izabella_-150-g-p462 50 г, 1 яйце

На сході багато великих міст, де домогосподарки з покоління в покоління передають традиційні міські рецепти святкової смакоти. Ось, наприклад

Сирні бабки

Сир перетирається з цукром, сіллю та яйцем, потім поступово перемішується з борошном. З тесту, що вийшов, ліпляться сирні кульки, які обережно поміщаються в киплячу воду і варяться 5-10 хв. Готові бабки виловлюються та поміщаються у форму для запікання. Зверху заливаються сумішшю сметани, цукру та маку. Далі запікаються у духовці приблизно півгодини.

Продукти: сир 0,4 кг, мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-1-kg-p328 4 ст. ложки, цукор 4 ст. ложки, 1 яйце, мак https://100pudov.in.ua/ru/shop/mak_-200-g-p461 2 ст. ложки, сметана 0,4 кг

Символом козацьких кулінарних традицій, безумовно, є галушки. У Наддніпрянщині різновидів галушок та страв з ними безліч. Є ось такі

Галушки сирні

Сир перетирається з цукром, сіллю та яйцем, потім поступово перемішується з борошном, додається розтоплене вершкове масло. Вимішане тісто поділяється на «ковбаски», а вже «ковбаски» нарізаються впоперек, виходять галушки. Підготовлені галушки відварюються в киплячій підсоленій воді трохи більше 5 хвилин. Якщо є самостійною стравою – зазвичай подаються гарячими зі сметаною.

Продукти: сир 0,3 кг, борошно https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-1-kg-p328 1 ст., сахар, 2 ст. ложки, 1 яйце

Чим південніше і чим західніше, тим популярніша в народній кухні кукурудза

Кукурудзяні січеники

Кукурудзяну крупу перебрати, помити та всипати у холодну воду, ретельно розмішати і поставити на великий вогонь. Після того як крупа закипить, зменшити вогонь і варити до готовності. Готову кукурудзяну гарячу кашу змішати з протертим сиром, сирими яйцями, добре перемішати, розділити на порції, обкатати в сухарях, надавши їм овальну плескату форму, і обсмажити на вершковому маслі з двох сторін. Подавати гарячими зі сметаною.

Продукти: сир 150 г, крупа кукурудзяна https://100pudov.in.ua/ru/shop/krupa-kukuruznaya_-0_75-kg-p149 250 г. цукор  1 ст. ложка, яйце 2 шт., сухарі панірувальні https://100pudov.in.ua/ru/shop/suhari-panirovochnyie_-100-g-p355 40 г, масло вершкове 40 г.

Одеська кухня це, звичайно, перш за все, риба та овочі. І ще м'ясо, і випічка. І Одесити впевнені, що ось у цьому всьому вони найкращі. А на деяких стравах тоді вже можна заощадити та розслабитися. Тому

Ліниві вареники по-одеськи

Тісто для вареників робиться з сиру, перетертого із сіллю, цукром та яєчними жовтками. У сир поступово додається просіяне борошно і вимішується тісто. Тісто поділяється на валики. Кожен валик ріжеться на маленькі циліндрики. Вариться в окропі не більше 5 хвилин після спливання. Щоб вареники не злиплися, після варіння змащуються розтопленим вершковим маслом. До вареників подають суміш сметани з рідким джемом чи медом.

Продукти: сир 0,35 кг, борошно https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-2-kg-p325 100 г., цукор 1 ст. ложка, 2 яйця, дрібка солі , вершкове масло 40 г., джем або мед 40 г.

А ось кому на думку точно не спаде підбирати особливі страви під сирний тиждень це кримським татарам. Тому що здебільшого вони мусульмани. Але якщо ми спробуємо приготувати їхню фірмову страву, вважаємо, їм буде приємно

Янтик

Чебуреки знають все, у тому числі випікаються вони у великій кількості жиру. Янтик зовні дуже подібний, але готується по-іншому. Починаємо з приготування заварного тіста. Борошно змішується з сіллю та олією і ошпарюється окропом. При вимішуванні має бути тісто, яке можна розкотити дуже тонко. Начинка робиться з сиру змішаного із зеленню, спеціями та дрібно рубаною смаженою цибулею. На половинку розкочаного круглого шматочка тіста кладеться шматочок начинки, шматочок складається вдвічі, краї защипуються руками або за допомогою зубчастого коліщатка. Янтик, що вийшов, випікається з двох боків на сухій сковорідці. Готовий змащується вершковим маслом.

Продукти: мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-2-kg-p325 2 ст., сіль 0,5 чайної ложки, олія 2 ст. ложки; для начинки: сир 0,5 кг, цибуля 0,4 кг, спеції, зелень

Смачного!