Млинці на Масляну
Про проблему першого млинця, бразильському карнавалі, правильному відвідуванні тещі і вплив масниці на моральне і фізичне здоров'я.
Всім нам, звичайно ж, відоме прислів'я «перший млинець грудкою», яка повинна втішати людей, у яких з самого початку щось не виходить. Але ми зараз не про це, а швидше про те, хто ж і коли ж спік не просто перший млинець, а самий-самий перший. Як завжди, коли мова йде про популярни страви, тут багато претендентів.
Євреї безапеляційно заявляють, що винахідником млинців був прославлений цар Давид, а якщо хтось сумнівається, слідуе вбивчий аргумент: «Тобто, біблія для вас таки вже не авторитет?»
Греки знайшли записки, і як завжди вже в пізній, римської інтерпретації драматурга Кратина, який описує теплі плоскі і діряві коржі, лаконічно помічаючи: «Було смачно».
Єгиптяни поблажливо дивляться на всю цю метушню, у них ще на п'ятсот років раніше на стінах гробниць були намальовані люди, яки випікають млинці, ну або щось дуже схоже на млинці.
«Комісія по китайським пріоритетам взагалі у всьому» при ЦК КПК не далі як пару десятків років назад провела роз'яснювальну роботу з китайськими археологами, і ті, звичайно ж, знайшли неспростовні докази того, що на палубах океанських джонок, які відкривають цивілізованому світу Америку, Африку і Австралію пекли млинці для давньокитайських адміралів. А аборигени вже, зрозуміло, перейняли рецепт.
Італійців, які розповідають щось про Флоренцію і талановите (не тільки в отруєннях, а й щодо поїсти) сімейство Медичі слухають уже хіба тільки прорвалися крізь коронавірусние кордони нечисленні туристи.
Ну, а ми то з Вами розуміємо, що для того, щоб з'явилися перші справжні млинці, вони ж «млінчікі» близько п'ятисот років тому, майже одночасно на території півдня Росії, сходу Речі Посполитої і півночі Угорщини, мала збігтися кілька факторів.
Перший - борошно тонкого помелу, яке виходить тільки, якщо використовувати якісне зерно, механізовану млин (млин) і спеціальні жорнава.
Другий - закваска, яка піднімає тісто швидко і не дає неприємного присмаку. Хоча є, звичайно, до сих пір шанувальники прісних млинців, але це все-таки ще не те.
Третій - правильно складена піч - не дарма про млинці кажуть, що їх «печуть», а не «смажать». Четвертий - рівномірно і сильно прогрівається (краще металева) кулінарна площину.
І, звичайно, навички кращих в світі господинь теж не будемо скидати з рахунків.
Млинцева культура.
Те, що в різних кінцях землі практично всі землеробські цивілізації прийшли до ідеї плоских і круглих коржів з кислого тесту, напевно, не дивно. І точно також не дивно, що подивившись на отриманий жовто-білий круг, перевели погляд вгору, і ... швидко його опустили - тому що на сонце дивитися небезпечно. Так і повелося, що випікання і урочисте поїдання «маленьких сонечок» відразу було включено в найрізноманітніші релігії, ритуали і традиції.
Одним з ключових періодів для сільгоспвиробників помірної кліматичної зони є перехід від зими до весни. І основні надії пов'язуються саме з сонцем. Сонце має поступово розтопити сніг, адже якщо це станеться дуже швидко, буде паводок, а це нікому не потрібно, добре прогріти грунт, щоб паростки могли зійти, і не допустити повернення холодів.
Природно, що для цього сонця потрібно допомогти і підтримати. В допомоги цій повинні бути задіяні всі люди (від рабів і злочинців до вже померлих предків) об'єднані загальним святом-карнавалом, і всі можливі ресурси, включаючи і особливі «карнавальні» частування.
У всіх карнавалів світу вчені відзначають загальні риси.
- Руйнування соціальних, культурних, статусних кордонів між людьми - все разом, усі рівні, спілкуються і веселяться разом.
- Скасовуються на час обмеження і заборони, немає санкцій на ризикований гумор, порушення правил, експерименти, творчість.
- Атмосфера виклику, суперництво в тому, хто веселіше, ризикованіше, «чудніше». Призи, подарунки, підтримка змагання і досягнень.
- Все стає грою, в тому числі те, до чого ставилися з величезним повагою і похмурої серйозністю, в тому числі тема божественного, тема смерті, потойбічного світу.
Для нас прийнято вважати, що карнавал - це латинська, середземноморська культура, в тому числі захопила Південну і Центральну Америку. Але насправді майже у кожної країни є свій карнавал. У нас - східних слов'ян він називається Масляна. А головним блюдом, звичайно ж, є млинці. І не обов'язково традиційні.
Якщо захочеться екзотики.
Почнемо з найпопулярнішою карнавальної країни і познайомимося з бразильськими сагова млинцями з тапиоки.
Для тесту на 8 порцій потрібно 350 грамів полвілью Досі - крохмалю з коренів маніоки, 1,5 склянки води і щіпка солі.
Вимішуємо, і воду додаємо поступово. Готове тісто не прилипає до рук. Сформований з нього кулю покладається розділити, натерти на тертці, щоб вийшли мікрогранули. Змішати з маслом (зазвичай кокосовим), щоб не пригоріло і розподілити по гарячій сковороді, гранули злипнуться і утворюють ажурний млинець. Випікати по 2 - 4 хвилини з кожного боку. Перед подачею можна змастити маслом або згущеним молоком і посипати кокосовою стружкою.
Ми поки не внесли в наш асортимент справжні тапиоки. Але рекомендуємо Вам все-таки здивувати гостей смачними і дієтичними сагова млинцями з більш традиційного продукту - Саго.
Американські і канадські млинці істотно відрізняються від російських і європейських. Основна відмінність - не використовуються дріжджі або аналогічна закваска, але обов'язкова сода, молоко підвищеної жирності, або навіть вершки.
Американські млинці виходять дуже пишними, а якщо в тісто додають ще, наприклад, корицю або шоколадні крісп, то просто запашними. Американо-канадський стандарт це млинці (flapjacks), политі кленовим сиропом. В кафе і закусочних вам запропонують млинці «срібний долар» ( "silver dollar" pancake) діаметром 5-7 см. Подають їх складеними в вежу по 5 або 10 штук. Є любителі великих млинців, діаметром в сковорідку, вони називаються Hotcake. В Америці, як і в усіх інших християнських країнах, млинці прийнято є, починаючи з вівторка Масленої тижні (Shrove Tuesday), тобто на останній вівторок перед Великим Постом.
Для приготування знадобиться: 3 яйця, 0,5 літра жирного молока або вершків, близько 2,5 склянок борошна, цукор за смаком, 0,5 чайної ложки соди, масло для смаження, на кінчику ножа солі, ваніліну, а кориці можна більше. Відокремлюємо жовтки від білків, білки збиваємо з сіллю. Жовтки збиваємо з цукром, ваніліном, корицею, туди ж соду, порціями додаємо вершки (молоко) і борошно, все це розмішуємо віночком. Додаємо в отриману масу збиті білки і смажимо на розігрітій сковороді.
Або просто купуємо і успішно використовуємо - суміш для випічки млинців.
У Франції масляної вівторок називається жирним вівторком (Mardi Gras). Найпопулярніший, завдяки Голлівуду, Mardi Gras, не у Франції, а в Новому Орлеані в США. У цей день повсюдно влаштовуються гуляння та конкурси, серед яких традиційно є і біг з гарячою сковорідкою, в процесі якого над нею потрібно підкидати і перевертати млинець. Правда, англійці стверджують, що це вони перші придумали.
У Франції млинці звуться крепами (crepes). Але французи змінили б собі, якби не придумали цілу дюжину варіантів стандартних крепів! Дуже популярні крепи з гречаного борошна, особливо в провінції Бретань, там вони називаються galette. На відміну від крепів галети додатково обсмажують з одного боку, тоді як друга покривається сиром, шинкою або яйцем, це те, що у нас називається «припек».
Почесне місце у французькій кухні займають млинчики «сюзетт». Тісто і самі млинці готуються по стандартному рецептом, але з підвищеним вмістом яєць, при цьому тісто ретельно збивається до пенообразной консистенції. Саме такі млинці подаються за технологією «фламбе». Відразу після приготування на сковороду з млинцем кладеться декілька очищених від шкірки і перетинок часточок апельсина, щіпка цукру, шматочок масла. Потім все це поливається коньяком або ромом і ефектно підпалюється. Млинці фламбе подають з морозивом. І особливо красиво, поруч з морозивом і фруктами на столі будуть виглядати різнобарвні млинці. Ось такі кольорові млинці.
У Голландії млинці настільки популярні, що там існують сімейні ресторани, які спеціалізуються тільки на голландських млинці паннекокен (Pannenkoeken).
У Скандинавії гарячі млинці теж припали впору. Тут їдять млинці лефса (lefse), приготовлені з картоплі, молока і муки. У Норвегії в лефсу (pølse med lompe) охоче загортають сосиску - виходить норвезький хот-дог! У Данії популярна тонка лефса (tynnlefse) - картопляний млинець змащують маслом, корицею і цукром, згортають трубочкою і подають до кави як солодкий десерт. Жодна датська кухня не обійдеться без спеціальної сковороди для приготування солодких млинчиків - аблесківер (aebleskiver). Поверхня з заглибленнями нагадує тару для яєць. В осередку заливається рідке тісто з додаванням фруктових шматочків. До речі, схожі сковороди є і в наших супермаркетах, називаються «для яєчні».
В Іспанії, Латинської і Північної Америці, Мексиці, Індії та багатьох інших країнах світу млинці найчастіше роблять з кукурудзяної муки. В іспано-говорящих країнах і США такі млинці називають тортильяс (Tortilla) від слова torta - круглий коржик, в країні басків - тало (talo), в Нікарагуа вони звуться гуйріла (Güirila) і готуються виключно з білої кукурудзи, в Аргентині і Болівії їдять сопайпілла (Sopaipilla) - тонкі солоні Тортилли, випечені в традиційній печі, в Китаї популярні коржі лаобін (烙餅), а в Індії щосили їдять млинці роти (Roti).
Тортільяс готуються за наступним рецептом: 4 частини кукурудзяної муки.
1 частина теплої води, розпушувач і сіль. Вода додається в останню чергу. Після замішування тісто залишають «подихати» на годину, потім ділять на невеликі кульки, які розкочуються качалкою до форми дуже тонкої коржі і випікають на сковороді.
Цікаво, що тортильяс їдять в обох Америках ще з доколумбових часів. Індіанці з місцевих племен вручну дробили зерна кукурудзи, отримуючи борошно. При цьому вони завжди додавали до борошна сік лайма.
Прибули до Нового Світу європейці поспішили привезти в Європу самі зерна і висадити кукурудзу на своїх полях, але ось ніхто з них не звернув увагу на сік лайма, а даремно. Адже саме завдяки йому з кукурудзи звільняється так необхідний людині вітамін PP (нікотинова кислота) і незамінна амінокислота триптофан. Фатальна помилка відкрилася, тільки коли європейці і азіати, раціон яких в основному складався з дешевих продуктів з кукурудзи, стали хворіти від нестачі цих речовин жахливою хворобою - пелагрою.
Тортільяс, розм'якшення і розігріта, вживається для приготування буріто -Поширення в Америці та Іспанії млинчиків, в яких загортається м'ясний або овочевий фарш. Буріто в перекладі з іспанського - це маленький ослик. Можливо, форма буріто нагадує тючок з поклажею для ослика.
Крім уже згаданого кукурудзяного або пшеничного млинчика роти в Індії їдять і сочевичну корж доса (dosa). Це тонкий млинець, в який зазвичай загортається пекуча суміш сочевиці, овочів або картоплі, щедро приправлена перцем, карі і іншими індійськими спеціями. Доса більш популярна на півдні Індії, тоді як на півночі країни її подають, в основному, лише в ресторанах південної кухні. Найпопулярніший вид доси - масала доса (masala dosa). Слово «масала» в Індії означає все дуже гостре.
В Японії млинці звуться окономияки (Okonomiyaki) або дораякі. «Окономі» по-японськи означає «той, що ти любиш», а «яки» - приготоване. Звідси, до речі, назви багатьох японських ресторанів, що починаються на «яки». Виходить, що окономияки - це «те, що любиш готувати» або «готую те, що ти люблю». Навіть в плані млинчиків японці відзначилися: схоже, це єдина країна, де у національних млинців є офіційний винахідник. Їм є Ueno Usagiya, він і придумав окономияки в 1914 році.
Рецепти в різних префектурах відрізняються, найбільш простим вважається наступний: 3 склянки пшеничного борошна, 0,5 склянки кукурудзяного крохмалю, 0,5 літра прозорого рибного бульйону, 2 яйця, 2 столові ложки соєвого соусу, 100 грам рафінованої олії.
Замішуємо полужидкое тісто і залишаємо на деякий час. Традиційні японські начинки для окіноміякі це дрібно нарізана капуста із зеленню або паста з вареної кольорової квасолі зі спеціями. Але взагалі начинкою може бути що завгодно.
Готуються млинці так. На сковороду виливається тісто, після паузи швидко і рівномірно викладається тонкий шар начинки і тут же зверху заливається тестом. Одержаний товстий млинець обсмажується з двох сторін. Подається з соусом, який так і називається окіноміякі.
Кулінарні хитрості.
Для кращих млинців - найкращі інгредієнти. Борошно навіть сама біла і суха обов'язково просівається, щоб стала легкою і «повітряної». Цукор краще змолоти в «пудру» або зробити сироп. Молоко (кефір, сироватка) тільки натуральні, яйця розбиваються окремо і проглядаються «на якість».
Сухе змішуємо окремо, рідке окремо. Соду «гасимо» оцтом, а ще краще лимонним соком. Тільки потім все об'єднуємо і замішуємо.
Якщо в кінці приготування в тісто додати масло, наприклад рослинну рафіновану або вершкове розтоплене і очищене, то можна пекти млинці без масла, але для перших млинців змастивши сковорідку шматочком несолоного сала.
Для млинців краще мати окрему сковороду з плоскою (неріфленой) поверхнею і низькими бортиками, не мити її в посудомойке і з використанням побутової хімії.
Випікати тільки на розпеченій сковороді, і до речі, «перший млинець грудкою» тому й виходить, що сковорода ще недостатньо гаряча.
Якщо вгадали з консистенцією тесту і температурою сковороди, млинці будуть самі «відлітати» від неї, і Ви можете потренуватися в «вищому пілотажі», тобто в перевертанні без лопаток і інших пристосувань.
Занадто багато цукру в млинцях може привести до пригорання, тому цукру краще класти поменше.
Наскільки гречана мука хороша для алергіків, настільки вона нехороша для млинців. Клейкості в ній немає зовсім, тому без пшеничного борошна гречані млинці спекти практично неможливо, хіба що крихітні - і ті все одно напевно розваляться. Деякі хитруни додають в гречані млинці крохмаль, але з ним легко переборщити, і тоді млинці почнуть забавно поскрипувати в процесі жування. А якщо все-таки хочеться гречаних млинців, краще купіть - суміш для випічки гречаних млинців.
Те ж саме, до речі, може трапитися і з млинцями з рисової муки.
Тому для борошна випічки в рисову муку обов'язково додається пшеничне не менш ніж в пропорції 1: 2.
Для кукурудзяних млинців (не тортильяс) береться суміш пшеничного борошна і кукурудзяного борошна самого тонкого помелу.
Вівсяні млинці прекрасні у всіх варіантах - і з вівсяної крупи, але, звичайно, краще з вівсяної муки.
А якщо там присутні ще й вівсяні висівки, то млинці виходять в дрібну коричневу цяточку і не просто смачні, але і, як кажуть американці, guilt-free - «без почуття провини» за надмірну вагу.
Втім, пшеничне борошно теж можна змішувати з пшеничними висівками - тільки такі млинці не дуже люблять члени родини не прихильні ідеям здорового харчування.
Їх «виховання» в дусі ЗСЖ краще починати з дуже смачних і корисних спельтових млинців.
Нутовая борошно, горохова борошно - продукти для повноцінних млинців досить складні.
Але, все ж, з нутовой борошна краще виходить робити невеликі, тонкі, хрусткі млинці в індійському стилі. Зате вона здатна склеїти все що завгодно. Ідеальний варіант, якщо з якихось міркувань в тесті не використовуються яйця.
З приводу житніх млинців, господині розділилися на дві партії. Одні вважають, що чисто житні млинці погано піднімаються і погано випікаються, інші стверджують, що хороші дріжджі і якісне житнє борошно, а також терпіння випікати, в результаті дають трохи темніший колір і оригінальний смак, а певна ламкість охололи млинців може бути скомпенсирована, якщо готові млинці своєчасно «промаслити».
Дріжджові млинці, до речі, зіпсувати найскладніше. Тому що, якщо ви вибрали гарні дріжджі і не вбили їх окропом або тваринним жиром, вони зроблять за вас всю роботу. Класичні дріжджові млинці (особливо гречані) робляться на опарі: тобто спочатку свіжі дріжджі змішують з невеликою кількістю борошна, цукру і води, опарі дають піднятися; потім вводять решту інгредієнтів і більшу частину борошна - дають підійти пару годин; потім додають решту борошна, яєчні білки і випікають. Ще опару можна облити киплячій рідиною - тоді млинці називаються заварними.
Млинці можуть бути і з круп. Для приготування манно-вівсяних млинців вам знадобляться такі продукти: 500 мілілітрів кефіру (крім нього можна використовувати кисле молоко, кисле молоко або навіть натуральний йогурт), один стакан манної крупи, один стакан вівсяних пластівців, дві-три столові ложки цукру, три яйця, по половинці чайної ложечки солі і харчової соди, а також три столові ложки рослинної олії.
Для початку потрібно змішати вівсяні пластівці і манку, після чого залити отриману суху суміш кефіром, перемішати і залишити все це приблизно на півтори-дві години. Окремо слід збити яйця і через певний час їх до вівсяно-манно-дієти суміші. Туди ж додати цукор, сіль, соду і рослинне масло, а потім ретельно розмішати масу - повинно вийти полужидкое тісто. Ну а з отриманого тіста спекти млинці, які можна подавати з варенням або згущеним молоком.
Маслянічні традиції.
Ну, а тепер кілька слів для тих, хто терпляче чітав наш текст вишукуючи, коли ж, нарешті, буде про тещу.
Масляна - це незвичайна тиждень, під час якої християнська церква (вона називає цей час сирної тижнем, тому що м'ясо їсти не можна, а ось сир і молочні продукти якраз можна) закликає каятися, молитися, очищатися напередодні Великого поста.
А ось миряни, навпаки, намагаються не просто «нагрішити про запас», а реанімують і реалізують самі, що ні на є язичницькі обряди і ритуали. Про них в «цих ваших інтернетах» написано предостатньо, тому ми зупинимося тільки на кулінарні традиції масляного тижня.
Понеділок вважався останнім днем всевладдя Зими (саме тоді робили її опудало). У сім'ях їли мало, в якості основних страв були щі і киселі. Млинці пекли «в спомин», часто прісні, в основному не їли самі, а роздавали бідним, нужденним.
Вівторок був самим «буйним» і «ласим» днем. Але і бешкетувати, і ласувати потрібно було «на людях». Молоді, яка жила окремо, належало віднести частування батькам, після чого до пізньої ночі йшли гуляння і активне споживання прямо на вулиці млинців, пирогів, сирних ватрушек та інших ласощів. У вівторок же проходили «оглядини» майбутніх наречених.
От саме в середу і ходили до «тещі на млинці». «Порожні» млинці були знаком поганого ставлення до молодих і приводом для обговорення і засудження. Тому тещі готували млинці «з колесо до воза» як окономияки і млинці з начинкою (налисники), наприклад, такі:
На середину ще теплого млинця викладається начинка, ну, наприклад:
- червона ікра з шматочком хорошого вершкового масла
- жюльєн з курки і грибів
- паштет
- червона риба з сиром «Філадельфія»
Краї загортаються і зв'язуються гілочкою зелені або скріплюються колечком червоної цибулі.
Четвер називався «широка Масляна», до молоді в гуляннях приєднувалося старше покоління. Щоб вести себе розкуто і не пам'ятати про статус передбачалося «гуляти рядженими і в масках», тобто «Карнавалія», не побоюючись за наслідки репутації. Додатково допомагали «розкріпачитися» домашні вина, наливки і настоянки.
У п'ятницю до печі ставали чоловіки (це логічно, карнавал триває, значить, все навпаки). З надісланих тещею і тестем продуктів, зятю за допомогою інших родичів чоловічої статі, потрібно було приготувати стіл на вечірні сімейні посиденьки. Страви, зрозуміло, були по можливості прості, але ось млинці пеклися обов'язково.
У суботу свої кулінарні таланти демонстрували зовиці. За легендою саме татарського походження зовиці, пригощаючи родичів чоловіка, додавали до традиційного слов'янського «сонячного» млинцю вареники, які мають форму півмісяця. З тих пір вареники (особливо з сиром) стали важливою частиною української масляного традиції.
А в неділю, яке називається прощеним, можна було їсти і пити що завгодно (крім м'ясного і хмільного). Важливіше було в цей день примиритися з собою, примиритися з людьми і зрозуміти, що твоє життя відбулася, як ланка ланцюга йде з далекого минулого, і від тебе залежить не тільки твоє, і не тільки найближче майбутнє.