Крутоны что это?

Что такое крутон?

Повторно (после выпечки) термически обработанный (подсушенный) кусочек белого (пшеничного) хлеба сделанного на дрожжевой или иной закваске.
 

Каково происхождение слова крутон?

Слово крутон французского происхождения от crouton (горбушка) или croute (корочка). Сухари использовались во французской кухне (как и во всех остальных кухнях) с момента изобретения выпечки хлеба. Но в «высокую кухню» эти сухарики попали только после того, как большое значение стало придаваться не только вкусу блюда, но и его внешнему виду – «подаче». Слой крутонов служил основой (base) для блюд с выраженным вкусом и запахом. Предполагалось, что крутоны будут впитывать вкус и запах блюда, но не влиять на него своим вкусом и запахом.
 

Какая разница: сухарь, гренка (гренок) или крутон?

Все это нарезанный на кусочки и повторно термически обработанный хлеб. Отличия следующие: сухарь – любой полностью сухой хлеб; гренка – хлеб, жаренный на масле, жире, может содержать вкусовые добавки; крутон – хлеб подсушенный (поджаренный), но не сухой (содержащий внутри влагу), не имеющий иного вкуса, кроме хлебного.
 

Для чего используют крутоны?

Современная кухня (особенно европейская) активно использует крутоны в блюдах, в которых дополнительным вкусовым фактором, является пропитывание вкусом блюда специально для этого подготовленного хлеба. Кроме традиционного кулинарного использования в супах, консоме, рагу, салатах, омлетах и т.д., крутоны используются, как элементы подачи блюд «шведского стола», кондитерских изделий, фруктов, как снеки и легкие закуски.
 

Какова пищевая ценность крутонов?

Крутоны относятся к высококалорийной пище, что особенно востребовано в снеках и «быстром питании».

В 100 гр. продукта содержится 400-500 ккал. Углеводов в продукте 70%, есть растительный белок и содержатся жиры – и тех, и тех до 10%. Химический состав аналогичен хлебу – содержатся  , кальций, магний, цинк, селен, медь, калий, фтор, фосфор и натрий. Из витаминов: В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е, К и РР.
 

Какова технология изготовления крутонов?

По классической технологии крутон делается из испеченного специально для этих целей хлеба. Идеальным считается французский багет (baguette). Хлеб должен подсохнуть (но не зачерстветь), корку хлеба часто обрезают для однородности и эстетики внешнего вида. Затем сушка на жару. Иногда во время сушки добавляется масло (чаще оливковое или сливочное). Производители сушат в промышленных жарочных шкафах. В домашних условиях используется духовка. Отдельные европейские производители (в том числе Land-Leben) выпекают крутоны непосредственно из кусочков теста, что уменьшает количество отходов и позволяет сразу достичь необходимых параметров продукта.
 

Какие самые популярные блюда, в которых используются крутоны?

Прежде всего, это прозрачные супы: из птицы, рыбы, овощей, грибов. Крутоны есть в практически всех рецептах супов-пюре и крем-супов. Есть любители бросить крутоны в борщ, щи, солянку, гороховый суп.

Если говорить о вторых блюдах, крутоны часто подаются к жареному мясу и рыбе (прекрасно впитывают и сохраняют сок). Часто используются в салатах, прежде всего, в знаменитом «Цезаре», но также и в менее известных, таких как «Панцанелла» или «Таррагона». Также крутоны включают в рецептуру практически всех теплых салатов и многих сезонных.
 

Используются ли крутоны в «быстром питании»?

Безусловно. Крутоны замечательно заменяют хлопья, если их залить молоком, какао или йогуртом. Бульон с зеленью и крутонами – это классический европейский «перекус». Крутоны среднего и большого размера используют в «дип-меню», их макают в разнообразные соусы, расплавленный сыр, шоколад, фондю. Крутоны с чесноком, травами, солью используются как закуска к пиву, вину, виски.
 

В чем преимущества готовых расфасованных крутонов перед самодельными?

Чаще всего, даже в кафе и ресторанах, самодельные крутоны изготавливают из низкокачественного, черствого, иногда заплесневелого хлеба. Чтобы компенсировать низкое качества сырья, хлеб пережаривают, перемасливают и добавляют значительное количество соли, специй и пищевых добавок. Такие крутоны обладают сильным вкусом, но низкой пищевой ценностью, и не оттеняют, а портят вкус блюда. Более того, ведущие производители, такие как Land-Leben, гарантируют, что ими опытным путем найдены настолько оптимальный вкус и консистенция для специализированного использования крутонов в салатах, закусках или первых блюдах, что в домашних условиях их повторить невозможно.
 

В чем преимущества импортных расфасованных крутонов перед отечественными фасованными сухариками?

Действительно, некоторые хозяйки (и ленивые или жадные «профи» повара) не используют в блюдах крутоны (хотя в меню указывают именно крутоны), а заменяют их покупными сухариками, которые существенно дешевле. Но дело в том, что сухарики, для которых производитель предполагает использование именно как «быстрой закуски» обладают, как минимум, тремя недостатками: значительное присутствие консервантов и иных малополезных добавок, особенно вкусовых; слишком сильный и неестественный собственный вкус; склонность к быстрому размачиванию и распаду «в кашицу». И, кроме того, такие сухарики явно вредны для детей, пожилых, не очень здоровых людей, а также и тех, кто увлекается здоровым питанием, либо сидит на диете.
 

В чем преимущество торговой марки Land-Leben перед представленными на украинском рынке?

Основным преимуществом является, во-первых, подтвержденное качество и экологичность. Составные части – высококачественная мука твердых сортов пшеницы без добавок, качественные жиры (не маргарин и не техническое масло), только органические красители (крапива, тыква, свекла, паприка), натуральные, не ГМО дрожжи. Во-вторых, разнообразие и специализированность предложения: от уникального продукта для детей до крутонов двойного назначения: в частности, яичные шарики Eierschöberl могут использоваться также как мини-крустады (croustade) – полые шарики из теста для наполнения. В-третьих, это увеличенный срок годности (до одного года) без применения консервантов и дополнительной термической обработки.
 

Какие позиции входят в линейку Land-Leben, и как их рекомендуется использовать конечным потребителям?

Eierschöberl (переводится с немецкого, как яичные слойки). Полые шарики из теста желтоватого цвета до 20 мм в диаметре. По виду напоминают микро-эклерчики. Производитель рекомендует использовать в супах, закусках. Также с помощью кулинарного шприца можно фаршировать шарики паштетами, пастами (овощными и рыбными), сливочным кремом (тогда действительно получатся эклерчики), шоколадом. Прекрасно «идут вприкуску» с икрой, красной рыбой, острым сыром, горячим шоколадом.

Frittaten (переводится с немецкого, как тонкие полоски омлета). Несмотря на название, представляют собой мелко нарезанные блинчики (pancake). Небольшие сухие плоские палочки (strips) до 10 мм длиной, с зелеными пятнышками (ароматические травы). Производитель рекомендует использовать в прозрачных супах, с бульонами и консоме.

Backerbsen (переводится с немецкого, как шарики из заварного теста). Производитель гордо называет эти крутоны «жемчужинами» (pearls). Желто-оранжевое линзовидное драже до 6 мм в диаметре. Наиболее универсальное предложение: используется как снеки, годится в супы, салаты, к мясу и рыбе и т.д.

Bakki’s (никак не переводится, имя собственное). Детское предложение производителя, возможно в честь Бакки из «Поезда динозавров», но на этикетке изображен сильно очеловеченный муравей, видимо тезки.

Разноцветные горошины. Цвета неяркие, так как красители натуральные, вкус нейтральный. Рекомендована как снековая продукция.