Блюда из чечевицы к Рождеству

Для начала немного про историю Рождества. Праздник середины зимы (вне зависимости от его происхождения и религиозного содержания) это то, что объединяет, наверное, все земледельческие культуры, отмечающие годовые циклы.

Интересно, что Рождество Христово христианские церкви изначально не праздновали. С точки зрения тогдашних христиан отмечания дня рождения – это обычай языческий, а не христианский. Но затем, когда церковь стала массовой, да еще в некоторых странах государственной, встал вопрос вовлечения неофитов в церковную жизнь, и праздник Рождения солнца за несколько столетий стал праздником Рождения бога.

По наследству к празднику Рождества перешло и мистическое содержание, разнообразные традиции, приметы и ритуалы, к которым церковь, кстати, относится весьма неодобрительно, и, время от времени старается искоренять. Но конечно же, традиции живучи, и они не могли не сформироваться и относительно такой важной вещи, как праздничного рождественского стола.

Ну, а теперь про чечевицу. Чечевица это одно из древнейших культурных растений. Родом она из западной Азии, «плодородного полумесяца». Отметилась на древнеегипетских папирусах, в древнегреческих мифах, библейских сказаниях и римских агрономических трактатах. Несмотря на относительно невысокую урожайность, всегда ценилась, как неприхотливая, засухоустойчивая культура, недорогой источник растительного белка, а, кое-где, и как лекарственное растение.

Специалисты по питанию утверждают, что в чечевице большое количество микроэлементов: кальций, магний, калий, фосфор, железо. В чечевице нашли много фолиевой кислоты, жирных кислот, триптофана. По своей питательности она не уступает хлебу, крупам и на некоторое время может заменять мясо. Поэтому чечевицу рекомендуют во время восстановления организма, диет, вегетарианцам, а также на время поста.

Чечевица очень разная. В принципе, даже тот, кто никогда не ел чечевицу, знает, что это небольшие твердые бобы линзовидной формы (кстати, слово линза происходит от латинского названия чечевицы – lens), которые варят. Но настоящее разнообразие видов и способов приготовления чечевицы стало доступным для нас только в последнее время.

Классической чечевицей является коричневая (бурая). Она используется в супах, гарнирах, именно из бурой чечевицы чаще всего готовят чечевичную муку, из которой затем пекут хлеб, пироги, лепешки и даже пудинги.

На Ближнем Востоке и в Индии вне конкурса красная чечевица. Знаменитые «суп невесты» и «суп дал» делаются именно из красной чечевицы. Красная колотая чечевица так и называется в Индии «урад дал». Эта чечевица быстро варится (а если не уследить, мгновенно разваривается) и, поэтому используется в кашах, как соленых, так и сладких, супах-пюре. Хотя «чемпионом» по развариванию все равно считается желтая.

Зеленая чечевица больше популярна в Европе. Вегетарианцы и вегане считают именно зеленую самой полезной и питательной, поэтому экзотические рецепты, вроде котлет, запеканок, печенья и пирожных используют именно зеленую чечевицу.

Отдельно ценится французский сорт «пюи», черно-зеленые зерна обладают неожиданно сильным ароматом и устойчивым вкусом, красиво выглядят, сохраняя форму при длительной варке, поэтому используются в салатах.

Другой французский сорт, чечевица черного цвета получил название «белуга», по виду чечевичные зерна напомнили французам икринки. Это самая маленькая чечевица, которая быстро варится без замачивания, поэтому часто используется в сложных гарнирах (например, в смеси с рисом или рисони), салатах с зеленью, диетических блюдах.

Так какое же отношение имеет чечевица к Рождеству? Начнем с того, что некоторые филологи уверенно утверждают, что предрождественские дни, канун Рождества, обязаны своим названием именно чечевице. Хорошо знакомое нам слово «сочельник» обладает общим корнем с названием растения - «сочевица», и древним славянским блюдом «сочево». И уже понятно, что в канун Рождества наши предки эту самую сочевицу активно потребляли.

Сочево же это каша (в более древние времена, похлебка), которая после варки заправляется не маслом или жиром, а соком ягод, маслом орехов, иногда маком. В современном рецепте сочева предусмотрена варка замоченной чечевицы вместе с пшеничной крупой, с последующим добавлением изюма, цукатов, миндаля, грецких орехов и заправкой медом. Конечно, такое блюдо трудно назвать постным. Это скорее вариант кутьи, наверное, самого известного и популярного рождественского блюда.

А как еще чечевица попадает на рождественский стол?

Как прекрасный рождественский гарнир к мясу. На Ближнем Востоке круглая и яркая красная чечевица символизирует солнце, поэтому излюбленным гарниром является смесь риса, чечевицы и пряностей – маджадра, меджадара, мундардара и т.п.

Рецепт простой: первой в кастрюлю с кипящей водой (либо бульоном) отправляется чечевица. Обычно соотношение крупы и жидкости при варке ½, но нам нужно существенно больше: позже нужно будет добавлять рис. Чечевицу зеленую и бурую перед варкой замачиваем, красную и черную (белугу) бросаем так. Варим минут десять. Затем бросаем рис, лучше некрупный, длиннозерновой, варим до готовности риса. Параллельно жарим лук полукольцами на оливковом либо подсолнечном масле. В уже готовую и подсушенную смесь риса и чечевицы добавляем жареный лук, соль, кумин, куркуму, душистый перец, кориандр, можно тмин и паприку. При подаче рассказываем, что блюдо настолько древнее, что наверняка его ели не только апостолы, но и их далекие предки во время египетского плена.

Ненамного сложнее готовится одно из двенадцати немецких рождественских блюд: айнтопф мит линзен. Кстати, этот суп известен с восьмого века от Рождества Христова.

Чечевица (обычно бурая) замачивается сильно заранее (до пяти часов). Затем не менее получаса варится в кипящей воде с тимьяном, майораном и лавровым листом ( это постный или вегетарианский вариант), либо в мясном бульоне с теми же специями и кусочками свинины (это для мясоедов). Лук-порей нарезанный кольцами, пассируется в растительном масле сначала самостоятельно, затем к нему добавляются ломтики моркови и сельдерея. В смесь раздавливается два-три зубчика чеснока, все добавляется в бульон. Варится на медленном огне до полной готовности чечевицы (примерно час). Перед подачей солится и посыпается свежей зеленью.

Немцы очень сильно повлияли на кухню соседей-чехов. Достаточно сказать, что традиционный чешский рождественский карп, тоже изначально является одним из немецких рождественских блюд, но с одной особенностью. Чехи, как и другие западные славяне, считают чечевицу символом плодородия, поэтому карп подается с гарниром из чечевицы и заправкой из хрена.

Венгры на Рождество тоже едят суп. Называется фезелек. У каждой хозяйки свой рецепт, но обязательны томаты, чечевица и паприка.

То, что чечевицу нужно замочить, все уже поняли))). Мясной бульон с кореньями сварить. Чечевицу в бульон – и пусть потихоньку варится. Сельдерей, морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить к ним либо бланшированные помидоры, либо томатную пасту, паприку, чеснок и тушить на медленном огне. В бульон добавляем овощи, специи, нарезанные сосиски, красное сухое вино. Для густоты венгры иногда добавляют хабараш (заправка из сметаны и муки). Варим до готовности чечевицы. Подаем с зеленью.

Если верить СМИ, рождественский ужин француза (называется revillon) обязательно включает в себя каплуна (шапона), фуа-гра, устриц или морских гребешков, салат с прованскими травами с заправкой из черных трюфелей, сырную тарелку двенадцати сортов сыра, бургундских улиток и лягушачьи лапки. Но есть на рождественском столе более скромные и бюджетные блюда, например французский паштет террин с чечевицей и грибами.

Отвариваем два стакана черной чечевицы («белуга»), не солим, сливаем воду, остужаем. На сливочном масле жарим мелко нарезанные репчатый лук и морковь (по одной штуке). Добавляем 400 г. мелко нарезанных шампиньонов, продолжаем жарить. Снимаем с огня, добавляем чечевицу, вбиваем пару яиц, добавляем перец: черный, душистый и паприку, мускатный орех (молотый) и мелко нарезанный зеленый лук. Солим, тщательно перемешиваем. Прямоугольную металлическую форму смазываем оливковым маслом, выкладываем массу на форму, запекаем в духовке. Подаем в охлажденном виде с гренками.

Но, конечно, чемпионами по потреблению чечевицы на Рождество являются итальянцы. С точки зрения итальянца чечевичный боб имеет форму монетки. И чем больше съешь таких монеток, тем больше денег у тебя появится после праздников. В разных районах Италии пользуются популярностью разные блюда.

Но самым «раскрученным» является котеккино (cotechino) с чечевицей. Котеккино – это довольно жирная свиная колбаска, которую покупают готовой и варят. А затем выкладывают на сковороду вместе с предварительно сваренной чечевицей и дополнительно поджаривают, чтобы чечевица впитала вкус и аромат колбасы. Учитывая доступность домашних свиных колбасок на украинских прилавках, в принципе, на Рождество каждый может почувствовать себя итальянцем.

В итальянской Тоскане популярна дзампоне (фаршированная свиная нога) с чечевицей.

В Лигурии кролик в белом вине с орешками пинии, и тоже с чечевицей.

В Риме минестроне с чечевицей – прозрачный суп с грудинкой, овощами и крутонами.

Если Вам было интересно и уже хочется попробовать блюдо из чечевицы на Рождество, несколько наших рекомендаций.

Обратите внимание, какой из сортов чечевицы рекомендуют авторы кулинарных рецептов. Практически все они сейчас доступны и их можно легко заказать.

Перед использованием бобы чечевицы рекомендуем промыть и перебрать.

Замачивать чечевицу нужно, если об этом говорится в рецепте. Для замачивания нужна просторная емкость и много воды – повышенная впитываемость. Об этом же нужно помнить при варке – лучше сразу больше воды, чем потом доливать по кружке.

В конце варки часто рекомендуется «дотомить» чечевицу под крышкой. При этом тоже впитывается вода и увеличивается объем.

Солится чечевица в конце приготовления, иначе становится жесткой.

Если нужно, чтобы чечевица полностью сварилась (езо чорбасы, дал, супы-пюре), используйте красную или желтую чечевицу.

Если важна стойкость к варке и целостность бобов, лучше подойдет коричневая и черная.

Если Вы собираетесь использовать чечевицу для здорового питания, диетологи подсказывают:

Калорийность чечевицы - 295 ккал.

Пищевая ценность чечевицы: белки - 24 г, жиры - 1,5 г, углеводы - 46,3 г

 

Веселого Рождества! Приятного аппетита!