Блюда на Масленицу

Блины и 12 украинских блюд с творогом к Масленице.

Археологи отмечают, что уже 7000 лет назад люди, проживающие на территории современного Ближнего Востока, значительную часть молока домашних животных не выпивали, а производили то, что мы сейчас называем «молочными продуктами». В жарком климате молоко скисает очень быстро, и поэтому именно на юге особенно активно искали способы сохранения и дальнейшего использования этого ценного продукта.

К началу нашей эры в Средиземноморье уже вполне были освоены, как твердые и полумягкие сычужные сыры, так и то, что мы сейчас называем «домашними» сырами, аналогичными современным рассольным сырам или творогам.

Христианская церковь, вводя свои ограничения и правила, в том числе в питании, безусловно, учитывала традиции и возможности своей паствы. Длительные посты легче переносились теми, кто более-менее правильно и разнообразно питался в остальное время. Учитывая то, что на весну, когда и происходит самый длительный и суровый Великий пост, выпадает значительное количество сложных и важных сельскохозяйственных работ, к нему нужно было определенным образом готовиться. Именно поэтому, перед началом Великого поста, в церковном календаре планируется подряд две «подготовительных» недели. Первая, когда можно есть все, включая мясо. И вторая, непосредственно предшествующая Великому посту, которая официально называется «Сырной седмицей». Или, по-народному, Масленицей или Масницей. В традициях Западной Украины это «Сырный тыждень» или «Колодий». Во время этой недели, конечно можно есть и рыбу, и яйца, и любую растительную пищу. Но главное, все-таки, калорийные и питательные молочные продукты.

В современном мире людям доступны (если есть деньги конечно), любые кулинарные изыски. И если мы возьмем Европу, особенно южную, то столкнемся с сотнями наименований разновидностей и рецептур молочных продуктов. И, в общем, это разнообразие там присутствовало всегда. Но на севере, например, на Скандинавском полуострове и на востоке, севернее и восточнее Карпат, главной технологией было сквашивание с участием молочнокислых бактерий или сычужного фермента со сцеживанием молочной сыворотки. Этот продукт и назывался сыром во всех языках западных и восточных славян.

Когда в Европе создавались литературные языки (начиная с конца семнадцатого века), в русском языке слово сыр стало относиться к сычужным, рассольным и «домашним» сырам. А традиционный сыр (кстати, достаточно непопулярный во всем остальном мире) стал официально назваться «творог» (от старославянского «тварити», то есть делать). В украинском языке слово творог не прижилось, и все разнообразие кисломолочных продуктов называется сыром.

Мы уже писали о том, что сырная неделя это то время, когда, наверное, в каждой стране мира христианской традиции происходит оживление не только религиозных чувств, но и старых, а в некоторых случаях и древних народных традиций. Вот мы и собрали 12 (священное число) рецептов традиционной, но необычной украинской кулинарии разных регионов. Удивите и вкусно покормите Ваших родных и друзей на сырную неделю.

Начнем с Закарпатья.

Гомбовцы

Свежий творог хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 мин. минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шары диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, в отдельности поджаривают сухари до золотистого цвета и добавляют к ним сливочное масло и сахар.
Свареные гомбовцы вынимают в дуршлаг, чтобы стекла вода, перекладывают в подогретую тарелку, сверху обсыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной. Подают горячими по 3 шт. на порцию.
Продукты (на порцию): творог 130 г, крупа манная 40 г, яйцо 1/2 шт., сахар-песок 20 г, сухари панировочные 15 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г.

На другой стороне Карпат, там, где Ивано-Франковск, Стрый, Дрогобыч, нас ждет

Плесканка (плоская запеканка) тминная

Творог доводят до однородного состояния и смешивают с картофельным крахмалом, солью и размягченным сливочным маслом, добавляют белок 3-х яиц и желток 2-х. Перемешивают до однородного состояния. Керамическую тарелку или форму смазывают разогретым сливочным маслом и посыпают панировочными сухарями. Массу выкладывают в тарелку или форму, сверху смазывают оставшимся желтком, посыпают сверху семенами тмина и красным перцем. Выпекают в духовке или мультиварке около 40 минут.

Продукты: творог 500 г, масло сливочное 50 г,, яйца куриные 3 шт., сухари панировочные 1 ст. ложки, картофельный крахмал 15 г, соль 0,5 ч.ложки, тмин 1 чайная ложка, красный перец молотый по вкусу

В кулинарных традициях столицы Галичины много разнообразной выпечки, но самым популярным является

Львовский сырник

Жирный творог перемешивается в однородную массу. К нему последовательно добавляются разогретое сливочное масло, цедра лимона, изюм, манка, перетертые с сахаром желтки яиц, и каждый раз все перемешивается до полной однородности. Отдельно взбиваются отделенные белки с сахаром, смесь также вмешивается в тесто. Тесто помещается в форму и выпекается в разогретой духовке около часа.

Отдельно смешиваются, параллельно с нагревом ингредиенты шоколадной глазури. Горячей глазурью покрывается уже остывший сырник. После остывания глазури сырник несколько часов должен постоять в холодильнике.

Продукты: творог 0,5 кг, сахар 150 г, яйца 4 шт, сливочное масло 100 г, изюм https://100pudov.in.ua/ru/shop/izyum_-100-g-p465 50 г, манка https://100pudov.in.ua/ru/shop/krupa-mannaya-_smakota_-0_4-kg-p157 25 г, цедра лимона; для глазури: сливочное масло 1 ст. ложка, какао 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки, сахар 2 ст. ложки

Лесостепная зона Подолья и Южного Полесья идеальна для выращивания гречихи. А из хорошей гречневой муки получаются вкусные вареники, которые на кулинарных ресурсах так и называются

Вареники с творогом по-украински

Чтобы получить заварное гречневое тесто нужно нагреть до кипения воду или молоко, вбить яйцо, добавить соль и засыпать, постоянно перемешивая муку, пока тесто не станет однородным.

Для начинки творог перетирается с сахаром и яйцом, можно добавить изюм.

Из теста руками формируются круглые лепешки, на лепешки кладется начинка, края защипываются так, чтобы вареник имел форму полумесяца. Приготовленные вареники варятся в кипящей воде или на пару, подаются со сметаной.

Продукты: гречневая мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-grechnevaya_-0_5-kg-p309 3 ст., молоко/вода 0,5 ст., соль 0,5 ч. ложки, 1 яйцо; для начинки: творог 0,6 кг, сахар 0,5 ст., 1 яйцо

Многие блюда Волыни и Северного Полесья неотличимы от блюд соседей – поляков и белорусов

Драники с творогом

Очищенный картофель измельчается: половина с помощью мелкой терки, другая половина на самой крупной. Добавляется мука, соль, специи, яйцо, вымешивается однородное тесто.

Для начинки творог перетирается и смешивается с мелко нарезанным и обжаренным на растительном масле луком. На разогретую сковороду выкладываются картофельные лепешки, на них начинка, сверху опять накрывается картофельной массой. Обжаривается на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Продукты: картофель 1,2 кг., мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-2-kg-p325 2 ст. ложки, специи, соль 0,5 чайной ложки, 1 яйцо, подсолнечное масло, для начинки: творог 0,4 кг, лук 0,4 кг

Сырники это традиционный завтрак в любой точке страны, но только в столице придумали делать

Сырники по-киевски с начинкой

Тесто обычное для сырников. Творог перетирается с сахаром, солью и яйцом, затем постепенно перемешивается с мукой. Для начинки обычно берут изюм, курагу, сухофрукты. Заливают горячей водой, затем воду сливают. Иногда в качестве начинки выступает густой джем или варенье. Из теста формируют круглые лепешки, на которые выкладывается начинка. Сверху снова закрывают тестом. Получается плоский цилиндр. Сырники обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на масле с двух сторон на нагретой сковороде.

Продукты: творог 0,4 кг, мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-_premium_-v_s_-1-kg-p322 4 ст. ложки, щепотка соли, сахар 1 ст. ложка, 1 яйцо, растительное масло https://100pudov.in.ua/ru/shop/maslo-kukuruznoe_-920g-p479 ; для начинки: сухофрукты https://100pudov.in.ua/ru/shop/smes-suhofruktov_-100gr-p970 3 ст. ложки или варенье 3 ст. ложки

Левобережная Украина сырную неделю не мыслит без блинов, в Полтаве, например, они особенные

Налисники (запеченные блины) полтавские с творогом

Из крахмала, 5 яиц, подогретого молока, соли вымешивается жидкое тесто. Налисники пекутся с двух сторон на сильно нагретой сковороде и выкладываются для остывания. Начинка делается из растертого с сахаром и яйцом творога. В начинку можно добавить предварительно замоченный в теплой воде изюм. Начинка заворачивается в каждый налисник так, чтобы получилась «колбаска». Начиненные налисники слоями выкладываются в жаропрочную емкость с крышкой, каждый слой смазывается сметаной. Наполненная емкость запекается в разогретой духовке примерно полчаса.

Продукты: крахмал https://100pudov.in.ua/ru/shop/krahmal-kukuruznyiy_-0_4-kg-p352 100 г., молоко 0,5 л, щепотка соли, 5 яиц, сметана, растительное масло https://100pudov.in.ua/ru/shop/maslo-kukuruznoe_-920g-p479; для начинки: творог 0,5 кг, сахар 50 г, изюм https://100pudov.in.ua/ru/shop/izyum-_izabella_-150-g-p462 50 г, 1 яйцо

На востоке много крупных городов, где домохозяйки из поколение в поколение передают традиционные городские рецепты праздничной вкуснятины. Вот, к примеру

Творожные бабки

Творог перетирается с сахаром, солью и яйцом, затем постепенно перемешивается с мукой. Из получившегося теста лепятся творожные шарики, которые осторожно помещаются в кипящую воду и варятся 5-10 мин. Готовые бабки вылавливаются и помещаются в форму для запекания. Сверху заливаются смесью сметаны, сахара и мака. Далее запекаются в духовке примерно полчаса.

Продукты: творог 0,4 кг, мука https://100pudov.in.ua/ru/shop/muka-pshenichnaya-v_s_-1-kg-p328 4 ст. ложки, сахар 4 ст. ложки, 1 яйцо, мак https://100pudov.in.ua/ru/shop/mak_-200-g-p461 2 ст. ложки, сметана 0,4 кг

Символом казацких кулинарных традиций, безусловно, являются галушки. В Приднепровье разновидностей галушек и блюд с ними множество. Есть и

Галушки творожные

Творог перетирается с сахаром, солью и яйцом, затем постепенно перемешивается с мукой, добавляется растопленное сливочное масло. Вымешанное тесто разделяется на «колбаски», а уже «колбаски» нарезаются поперек, получаются галушки. Подготовленные галушки отвариваются в кипящей подсоленной воде не более 5 минут. Если являются самостоятельным блюдом – обычно подаются горячими со сметаной. Продукты: творог 0,3 кг, мука 1 ст., сахар 2 ст. ложки, 1 яйцо

Чем южнее, и чем западнее, тем более популярна в народной кухне кукуруза

Кукурузные сиченики

Кукурузную крупу перебрать, помыть и всыпать в холодную воду, тщательно размешать и поставить на большой огонь. После того, как крупа закипит, уменьшить огонь и варить до готовности. Готовую кукурузную горячую кашу смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, хорошо перемешать, разделить на порции, обкатать в сухарях, придав им овальную приплюснутую форму, и обжарить на сливочном масле с двух сторон. Подавать горячими со сметаной.

Продукты: творог 150 г, крупа кукурузная https://100pudov.in.ua/ru/shop/krupa-kukuruznaya_-0_75-kg-p149 250 г. сахар 1 ст. ложка, яйцо 2 шт., сухари панировочные https://100pudov.in.ua/ru/shop/suhari-panirovochnyie_-100-g-p355 40 г, масло сливочное 40 г.

Одесская кухня это, конечно, прежде всего, рыба и овощи. И мясо, и выпечка. И Одесситы уверены, что вот в этом всем они лучшие. А на некоторых блюдах тогда уже можно сэкономить и расслабиться. Поэтому

Ленивые вареники по-одесски

Тесто для вареников делается из творога, перетертого с солью, сахаром и яичными желтками. В творог постепенно добавляется просеянная мука и вымешивается тесто. Тесто разделяется на валики. Каждый валик режется на небольшие цилиндрики. Варится в кипящей воде не более 5 минут после всплытия. Чтобы вареники не слиплись, после варки смазываются растопленным сливочным маслом. К вареникам подают смесь сметаны с жидким джемом или медом.

Продукты: творог 0,35 кг, мука 100 г., сахар 1 ст. ложка, 2 яйца, щепотка соли, сливочное масло  40 г., джем или мед 40 г.

А вот кому в голову точно не придет подбирать особенные блюда под сырную неделю это крымским татарам. Потому что в большинстве они мусульмане. Но если мы попробуем приготовить их фирменное блюдо, думаем, им будет приятно

 

Янтык

Чебуреки знают все, в том числе знают то, что выпекаются они в большом количестве жира. Янтык внешне очень похож, но готовится по-другому. Начинаем с приготовления заварного теста. Мука смешивается с солью и растительным маслом и ошпаривается кипятком. При вымешивании должно получиться тесто, которое можно раскатать очень тонко. Начинка делается из творога смешанного с зеленью, специями и мелко рубленым жареным луком. На половинку раскатанной круглой лепешки кладется кусочек начинки, лепешка складывается вдвое, края защипываются вручную или с помощью зубчатого «колесика». Получившийся янтык выпекается с двух сторон на сухой сковородке. Готовый смазывается сливочным маслом.

Продукты: мука 2 ст., соль 0,5 чайной ложки, подсолнечное масло 2 ст. ложки; для начинки: творог 0,5 кг, лук 0,4 кг, специи, зелень

Приятного аппетита!