Блины на масленицу
О проблеме первого блина, бразильском карнавале, правильном посещении тещи и влиянии масленицы на нравственное и физическое здоровье.
Всем нам, конечно же, известна пословица «первый блин комом», которая должна утешать людей, у которых с самого начала что-то не получается. Но мы сейчас не об этом, а скорее о том, кто же и когда же испек не просто первый блин, а самый-самый первый. Как всегда, когда речь идет о популярных блюдах, здесь много претендентов.
Евреи безапелляционно заявляют, что изобретателем блинов был прославленный царь Давид, а если кто-то сомневается, следует убийственный довод: «То есть, библия для вас таки уже не авторитет?»
Греки нашли записки, и как всегда уже в поздней, римской интерпретации драматурга Кратина, который описывает теплые плоские и дырявые лепешки, лаконично замечая: «Было вкусно».
Египтяне снисходительно смотрят на всю эту суету, у них еще на пятьсот лет раньше на стенах гробниц были нарисованы люди, выпекающие блины, ну или что-то очень похожее на блины.
«Комиссия по китайским приоритетам вообще во всем» при ЦК КПК не далее как пару десятков лет назад провела разъяснительную работу с китайскими археологами, и те, конечно же, нашли неопровержимые доказательства того, что на палубах океанских джонок, открывающих цивилизованному миру Америку, Африку и Австралию пекли блины для древнекитайских адмиралов. А аборигены уже, понятно, переняли рецепт.
Итальянцев, которые рассказывают что-то про Флоренцию и талантливое (не только в отравлениях, но и насчет поесть) семейство Медичи слушают уже разве только прорвавшиеся сквозь коронавирусные кордоны немногочисленные туристы.
Ну, а мы то с Вами понимаем, что для того, чтобы появились первые настоящие блины, они же «млинчики» около пятисот лет тому назад, почти одновременно на территории юга России, востока Речи Посполитой и севера Венгрии, должно было совпасть несколько факторов.
Первый – мука тонкого помола, которая получается только, если использовать качественное зерно, механизированную мельницу (млин) и специальные жернова.
Второй – закваска, которая поднимает тесто быстро и не дает неприятного привкуса. Хотя есть, конечно, до сих пор поклонники пресных блинов, но это все-таки еще не то.
Третий – правильно сложенная печь – не зря про блины говорят, что их «пекут», а не «жарят».
Четвертый – равномерно и сильно прогреваемая (лучше металлическая) кулинарная плоскость.
И, конечно, навыки лучших в мире хозяек тоже не будем сбрасывать со счетов.
Блинно-карнавальная культура.
То, что в разных концах земли практически все земледельческие цивилизации пришли к идее плоской и круглой лепешки из кислого теста, наверное, не удивительно. И точно также неудивительно, что посмотрев на получившийся желто-белый круг, перевели взгляд вверх, и… быстро его опустили – потому что на солнце смотреть небезопасно. Так и повелось, что выпекание и торжественное поедание «маленьких солнышек» сразу было включено в самые разнообразные религии, ритуалы и традиции.
Одним из ключевых периодов для сельхозпроизводителей умеренной климатической зоны является переход от зимы к весне. И основные надежды связываются именно с солнцем. Солнце должно постепенно растопить снег, ведь если это произойдет очень быстро, будет паводок, а это никому не нужно, хорошо прогреть почву, чтобы ростки могли взойти, и не допустить возврата холодов.
Естественно, что для этого солнцу нужно помочь и поддержать. В помощи этой должны быть задействованы все люди (от рабов и преступников до уже умерших предков) объединенные всеобщим праздником-карнавалом, и все возможные ресурсы, включая и особые «карнавальные» угощения.
У всех карнавалов мира ученые отмечают общие черты.
- Разрушение социальных, культурных, статусных границ между людьми – все вместе, все равны, общаются и веселятся вместе.
- Отменяются на время ограничения и запреты, нет санкций на рискованный юмор, нарушение правил, эксперименты, творчество.
- Атмосфера вызова, соперничество в том, кто веселее, рискованнее, «чуднее». Призы, подарки, поддержка соревнование и достижений.
- Все становится игрой, в том числе то, к чему относились с громадным уважением и мрачной серьезностью, в том числе тема божественного, тема смерти, потустороннего мира.
Для нас принято считать, что карнавал – это латинская, средиземноморская культура, в том числе захватившая Южную и Центральную Америку. Но на самом деле почти у каждой страны есть свой карнавал. У нас - восточных славян он называется Масленица. А главным блюдом, конечно же, есть блины. И не обязательно традиционные.
Если захочется экзотики.
Начнем с самой популярной карнавальной страны и познакомимся с бразильскими саговыми блинчиками из тапиоки.
Для теста на 8 порций требуется 350 граммов полвилью досе – крахмала из корней маниоки, 1,5 стакана воды и щепотка соли.
Вымешиваем, и воду добавляем постепенно. Готовое тесто не прилипает к рукам. Сформированный из него шар полагается разделить, натереть на терке, чтобы получились микрогранулы. Смешать с маслом (обычно кокосовым), чтобы не пригорело и распределить по горячей сковороде, гранулы слипнутся и образуют ажурный блинчик. Выпекать по 2 – 4 минуты с каждой стороны. Перед подачей можно смазать маслом или сгущенным молоком и посыпать кокосовой стружкой.
Мы пока не внесли в наш ассортимент настоящие тапиоки. Но рекомендуем Вам все-таки удивить гостей вкусными и диетическими саговыми блинчиками из более традиционного продукта — Саго.
Американские и канадские блины существенно отличаются от русских и европейских. Основное отличие – не используются дрожжи или аналогичная закваска, но обязательна сода и молоко повышенной жирности, либо даже сливки.
Американские блинчики получаются очень пышными, а если в тесто добавляют еще, к примеру, корицу или шоколадные криспы, то просто благоухающими. Американо-канадский стандарт это блинчики (flapjacks), политые кленовым сиропом. В кафе и закусочных вам предложат блинчики «серебряный доллар» ("silver dollar" pancake) диаметром 5-7 см. Подают их сложенными в башню по 5 или 10 штук. Есть любители больших блинов, диаметром в сковородку, они называются Hotcake. В Америке, как и во всех остальных христианских странах, блины принято есть, начиная со вторника Масленой недели (Shrove Tuesday), то есть на последний вторник перед Великим Постом.
Для приготовления понадобится: 3 яйца, 0,5 литра жирного молока или сливок, около 2,5 стаканов муки, сахар по вкусу, 0,5 чайной ложки соды, масло для жарки, на кончике ножа соли, ванилина, а корицы можно больше.
Отделяем желтки от белков, белки взбиваем с солью. Желтки смешиваем с сахаром, ванилином, корицей, туда же соду, порциями добавляем сливки (молоко) и муку, все это размешиваем венчиком. Добавляем в получившуюся массу взбитые белки и жарим на разогретой сковороде.
Или просто покупаем и успешно используем — смесь для выпечки блинов.
Во Франции масленичный вторник называется жирным вторником (Mardi Gras). Самый популярный , благодаря Голливуду, Mardi Gras, не во Франции, а в Новом Орлеане в США. В этот день повсеместно устраиваются гуляния и конкурсы, среди которых традиционно есть и бег с горячей сковородкой, в процессе которого над ней нужно подбрасывать и переворачивать блин. Правда, англичане утверждают, что это они первые придумали.
Во Франции блины зовутся крепами (crepes). Но французы изменили бы себе, если бы не придумали целую дюжину вариантов стандартных крепов! Очень популярны крепы из гречневой муки, особенно в провинции Бретань, там они называются galette. В отличие от крепов галеты дополнительно обжаривают с одной стороны, тогда как вторая покрывается сыром, ветчиной или яйцом, это то, что у нас называется «припек».
Почетное место во французской кухне занимают блинчики «сюзетт». Тесто и сами блинчики готовятся по стандартному рецепту, но с повышенным содержанием яиц, при этом тесто тщательно взбивается до пенообразной консистенции. Именно такие блинчики подаются по технологии «фламбе». Сразу после приготовления на сковороду с блином кладется несколько очищенных от кожуры и перепонок долек апельсина, щепотка сахара, кусочек масла. Затем все это поливается коньяком или ромом и эффектно поджигается. Блины фламбе подают с мороженым. И особенно красиво, рядом с мороженым и фруктами на столе будут выглядеть разноцветные блинчики. Вот такие цветные блинчики.
В Голландии блины настолько популярны, что там существуют семейные рестораны, специализирующиеся только на голландских блинчиках паннекокен (Pannenkoeken).
В Скандинавии горячие блинчики тоже пришлись впору. Здесь едят блины лефса (lefse), приготовленные из картошки, молока и муки. В Норвегии в лефсу (pølse med lompe) охотно заворачивают сосиску – получается норвежский хот-дог! В Дании популярна тонкая лефса (tynnlefse) – картофельный блинчик смазывают маслом, корицей и сахаром, сворачивают трубочкой и подают к кофе как сладкий десерт. Ни одна датская кухня не обойдется без специальной сковороды для приготовления сладких блинчиков - аблескивер (aebleskiver). Поверхность с углублениями напоминает тару для яиц. В ячейки заливается жидкое тесто с добавлением фруктовых кусочков. Кстати, похожие сковороды есть и в наших супермаркетах, называются «для яичницы».
В Испании, Латинской и Северной Америке, Мексике, Индии и многих других странах мира блинчики чаще всего делают из кукурузной муки. В испано-говорящих странах и США такие блины называют тортильяс (Tortilla) от слова torta – круглая лепешка, в стране басков - тало (talo), в Никарагуа они зовутся гуйрила (Güirila) и готовятся исключительно из белой кукурузы, в Аргентине и Боливии едят сопайпилла (Sopaipilla) – тонкие соленые тортиллы, выпеченные в традиционной печи, в Китае популярны лепешки лаобин (烙餅), а в Индии вовсю едят блины роти (Roti).
Тортильяс готовятся по следующему рецепту: 4 части кукурузной муки.
1 часть теплой воды, разрыхлитель и соль. Вода добавляется в последнюю очередь. После замешивания тесто оставляют «подышать» на час, затем делят на небольшие шарики, которые раскатываются скалкой до формы очень тонкой лепешки и выпекают на сковороде.
Интересно, что тортильяс едят в обеих Америках еще с доколумбовых времен. Индейцы из местных племен вручную дробили зерна кукурузы, получая муку. При этом они всегда добавляли к муке сок лайма.
Прибывшие в Новый Свет европейцы поспешили привезти в Европу сами зерна и высадить кукурузу на своих полях, но вот никто из них не обратил внимание на сок лайма, а зря. Ведь именно благодаря ему из кукурузы освобождается так необходимый человеку витамин PP (никотиновая кислота) и незаменимая аминокислота триптофан. Роковая ошибка открылась, только когда европейцы и азиаты, рацион которых в основном состоял из дешевых продуктов из кукурузы, стали заболевать от нехватки этих веществ ужасной болезнью - пеллагрой.
Тортильяс, размягченная и разогретая, употребляется для приготовления буррито –распространенных в Америке и Испании блинчиков, в которых заворачивается мясной или овощной фарш. Буррито в переводе с испанского - это маленький ослик. Возможно, форма буррито напоминает тючок с поклажей для ослика.
Кроме уже упомянутого кукурузного или пшеничного блинчика роти в Индии едят и чечевичную лепешку доса (dosa). Это тонкий блинчик, в который обычно заворачивается жгучая смесь чечевицы, овощей или картофеля, щедро приправленная перцем, карри и другими индийскими специями. Доса более популярна на юге Индии, тогда как на севере страны ее подают, в основном, лишь в ресторанах южной кухни. Самый популярный вид досы – масала доса (masala dosa). Слово «масала» в Индии означает все очень острое.
В Японии блинчики зовутся окономияки (Okonomiyaki) или дораяки. «Окономи» по-японски означает «то, что ты любишь», а «яки» - приготовленное. Отсюда, кстати, названия многих японских ресторанов, начинающиеся на «яки». Получается, что окономияки – это «то, что любишь готовить» или «готовлю то, что ты люблю». Даже в плане блинчиков японцы отличились: похоже, это единственная страна, где у национальных блинов есть официальный изобретатель. Им является Ueno Usagiya, он и придумал окономияки в 1914 году.
Рецепты в разных префектурах отличаются, наиболее простым считается следующий:
3 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана кукурузного крахмала, 0,5 литра прозрачного рыбного бульона, 2 яйца, 2 столовые ложки соевого соуса, 100 грамм рафинированного масла.
Замешиваем полужидкое тесто и оставляем на некоторое время.
Традиционные японские начинки для окиномияки это мелко нарезанная капуста с зеленью или паста из вареной цветной фасоли со специями. Но вообще начинкой может быть что угодно.
Готовятся блины так. На сковороду выливается тесто, после паузы быстро и равномерно выкладывается тонкий слой начинки и тут же сверху заливается тестом. Получившийся толстый блин обжаривается с двух сторон. Подается с соусом, который так и называется окиномияки.
Кулинарные хитрости.
Для лучших блинов – лучшие ингредиенты. Мука даже самая белая и сухая обязательно просеивается, чтобы стала легкой и «воздушной». Сахар лучше смолоть в «пудру» или сделать сироп. Молоко (кефир, сыворотка) только натуральные, яйца разбиваются отдельно и просматриваются «на качество».
Сухое смешиваем отдельно, жидкое отдельно. Соду «гасим» уксусом, а еще лучше лимонным соком.
Только потом все объединяем и замешиваем.
Если в конце приготовления в тесто добавить масло, например растительное рафинированное или сливочное растопленное и очищенное, то можно печь блины без масла, но для первых блинов смазав сковородку кусочком несоленого сала.
Для блинов лучше иметь отдельную сковороду с плоской (нерифленой) поверхностью и низкими бортиками, не мыть ее в посудомойке и с использованием бытовой химии.
Выпекать только на раскаленной сковороде, и кстати, «первый блин комом» потому и получается, что сковорода еще недостаточно горячая.
Если угадали с консистенцией теста и температурой сковороды, блины будут сами «отлетать» от нее, и Вы можете потренироваться в «высшем пилотаже», то есть в переворачивании без лопаток и иных приспособлений.
Слишком много сахара в блинах может привести к пригоранию, поэтому сахара лучше класть поменьше.
Насколько гречневая мука хороша для аллергиков, настолько она нехороша для блинов. Клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, разве что крошечные – и те все равно наверняка развалятся. Некоторые хитрецы добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут забавно поскрипывать в процессе жевания. А если все-таки хочется гречневых блинчиков, лучше купите — смесь для выпечки гречневых блинов.
То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки.
Поэтому для блинной выпечки в рисовую муку обязательно добавляется пшеничная не меньше чем в пропорции 1:2.
Для кукурузных блинчиков (не тортильяс) берется смесь пшеничной муки и кукурузной муки самого тонкого помола.
Овсяные блины прекрасны во всех вариантах – и из овсяной крупы, но, конечно, лучше из овсяной муки.
А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку и не просто вкусные, но и, как говорят американцы, guilt-free – «без чувства вины» за избыточный вес.
Впрочем, пшеничную муку тоже можно смешивать с пшеничными отрубями – только такие блины не очень любят члены семьи не приверженные идеям здорового питания.
Их «воспитание» в духе ЗОЖ лучше начинать с очень вкусных и полезных спельтовых блинов.
Нутовая мука, гороховая мука – продукты для полноценных блинов довольно сложные.
Но, все же, из нутовой муки лучше получается делать небольшие, тонкие, хрустящие блинчики в индийском стиле. Зато она способна склеить все что угодно. Идеальный вариант, если по каким-то соображениям в тесте не используются яйца.
По поводу ржаных блинов, хозяйки разделились на две партии. Одни считают, что чисто ржаные блины плохо поднимаются и плохо выпекаются, другие утверждают, что хорошие дрожжи и качественная ржаная мука, а также терпение выпекающего, в результате дают чуть более темный цвет и оригинальный вкус, а определенная ломкость остывших блинов может быть скомпенсирована, если готовые блины своевременно «промаслить».
Дрожжевые блины, кстати, испортить сложнее всего. Потому что, если вы выбрали хорошие дрожжи и не убили их кипятком или животным жиром, они сделают за вас всю работу. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре: то есть сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, опаре дают подняться; потом вводят остальные ингредиенты и большую часть муки – дают подойти пару часов; потом добавляют остальную муку, яичные белки и выпекают. Еще опару можно облить кипящей жидкостью – тогда блины называются заварными.
Блины могут быть и из круп. Для приготовления манно-овсяных блинчиков вам понадобятся такие продукты: 500 миллилитров кефира (кроме него можно использовать кислое молоко, простоквашу или даже натуральный йогурт), один стакан манной крупы, один стакан овсяных хлопьев,
две-три столовых ложки сахара, три яйца, по половинке чайной ложечки соли и пищевой соды, а также три столовых ложки растительного масла.
Для начала нужно смешать овсяные хлопья и манку, после чего залить полученную сухую смесь кефиром, перемешать и оставить все это примерно на полтора-два часа.
Отдельно следует взбить яйца и спустя положенное время добавить их к овсяно-манно-кефирной смеси. Туда же добавить сахар, соль, соду и растительное масло, а затем тщательно размешать массу - должно получиться полужидкое тесто. Ну а из полученного теста испечь блинчики, которые можно подавать с вареньем или сгущенкой.
Масленичные традиции.
Ну, а теперь несколько слов для тех, кто терпеливо пролистывал наш текст выискивая, когда же, наконец, будет про тещу.
Масленица – это необычная неделя, во время которой христианская церковь (она называет это время сырной неделей, потому что мясо есть нельзя, а вот сыр и молочные продукты как раз можно) призывает каяться, молиться, очищаться в канун Великого поста.
А вот миряне, напротив, норовят не просто «нагрешить впрок», а реанимируют и реализуют самые, что ни на есть языческие обряды и ритуалы. О них в «этих ваших интернетах» написано предостаточно, поэтому мы остановимся только на кулинарных традициях масленичной недели.
Понедельник считался последним днем всевластия Зимы (именно тогда делали ее чучело). В семьях ели мало, в качестве основных блюд были щи и кисели. Блины пекли «в поминание», часто пресные, в основном не ели сами, а раздавали бедным, нуждающимся.
Вторник был самым «буйным» и «лакомым» днем. Но и буйствовать, и лакомиться нужно было «на людях». Молодежи, жившей отдельно, положено было отнести угощение родителям, после чего до поздней ночи шли гуляния и активное потребление прямо на улице блинов, пирогов, сырных ватрушек и других лакомств. Во вторник же проходили «смотрины» будущих женихов и невест.
Вот как раз в среду и ходили к «теще на блины». «Пустые» блины были знаком плохого отношения к молодым и поводом для обсуждения и осуждения. Поэтому тещи готовили блины «с припеком» как окономияки и блины с начинкой (налисники), например, такие:
На середину еще теплого блина выкладывается начинка, ну, например:
– красная икра с кусочком хорошего сливочного масла
- жюльен из курицы и грибов
- паштет
- красная рыба с сыром «филадельфия»
Края заворачиваются и связываются веточкой зелени или скрепляются колечком красного лука.
Четверг назывался «широкая масленица», к молодежи в гуляниях присоединялось старшее поколение. Чтобы вести себя раскованно и не помнить о статусе предполагалось «гулять ряжеными и в личинах», то есть «карнавалить», не опасаясь за последствия репутации. Дополнительно помогали «раскрепоститься» домашние вина, наливки и настойки.
В пятницу к печи становились мужчины (это логично, карнавал продолжается, значит, все наоборот). Из присланных тещей и тестем продуктов, зятю при помощи других родственников мужского пола, нужно было приготовить стол на вечерние семейные посиделки. Блюда, понятно, были по возможности простые, но вот блины пеклись обязательно.
В субботу свои кулинарные таланты демонстрировали золовки. По легенде именно татарского происхождения золовки, угощая родственников мужа, добавляли к традиционному славянскому «солнечному» блину вареники, имеющие форму полумесяца. С тех пор вареники (особенно с творогом) стали важной частью украинской масленичной традиции.
А в воскресенье, которое называется прощеным, можно было есть и пить что угодно (кроме мясного и хмельного). Важнее было в этот день примириться с собой, примириться с людьми и понять, что твоя жизнь состоялась, как звено цепи идущей из далекого прошлого, и от тебя зависит не только лишь твое, и не только лишь ближайшее будущее.